Risotto

Kuchnia włoska kojarzy się w pierwszej chwili z pizzą, spaghetti, rybami i owocami morza. Osoby znające ją wymienią także mięsa i risotto.

Risotto to bardzo ciekawe danie, względnie nowe na mapie kulinarnej Włoch. Ryż aż do XV w. sprzedawany był w sklepach z egzotycznymi przyprawami. Używano go jako lekarstwo pijąc jedynie wywar powstały podczas jego gotowania, aczkolwiek na dworze książęcym rodu Savoia już na początku XIV w. był składnikiem deserów. Powszechny użytek gastronomiczny przyszedł z modą na żywność egzotyczną, która zapanowała wraz z odkryciem Ameryki.

Jak wiemy z kronik już w XVI w. ryż z szafranem i serem gotowany na rosole był podawany na dworze książęcym w Ferrarze jako danie pochodzenia sycylijskiego. To właśnie na Sycylii aż do zjednoczenia Włoch były największe uprawy ryżu, i dopiero w XIX w. prymat przejęły Piemont i Lombardia, które w połowie XIX w. rozpowszechniły risotto w całych północnych Włoszech. Początkowo w 2 wersjach: ubogiej czyli ryżu ugotowanego w rosole z przypadkowymi składnikami dostępnymi akurat w trakcie przygotowywania posiłku oraz tej arystokratycznej z szafranem, którego złoty kolor spowodował, iż od średniowiecza używano go jako przyprawy symbolizującej bogactwo.

W 1853 r. wyszła pierwsza książka kucharska z przepisem na risotto milanese (to z szafranem). Danie szybko zdobywało popularność i obok milanese szybko powstały różne warianty. Wielkim miłośnikiem risotto był Giuseppe Verdi, który podczas pobytu we Francji tak za nim tęsknił, że jego żona musiała przesłać przepis dyrektorowi Opery Paryskiej. Z kolei w 1905 r. znany włoski poeta Giovanni Pascolo poświęcił mu swój wiersz. Danie, zdobywając popularność, spowodowało prace nad odmianami ryżu idealnymi do niego i na początku XX w. wyselekcjonowano Arborio, Carnaroli i Vialone nano.

Risaia to po Włosku pole ryżowe a riseria to pomieszczenie, w którym obrabia się zebrany ryż. Świetnym przykładem jak ważna jest jakość składników w kuchni włoskiej jest działające od 1903 r. gospodarstwo rolne Tenuta Margherita. Składa się na nie 300 ha pól ryżowych oraz riseria, w której posortowane ziarna poddaje się starannej obróbce. W tym celu wykorzystuje się maszyny pochodzące z czasów założenia młyna. Po usunięciu łusek porusza się w nich ziarnami powoli w górę i w dół, pozwalając, aby były polerowane ocierając się o siebie zachowując możliwie najwięcej skrobi i witamin.

Delikatny proces sprawia, iż ziarna zachowują lekko bursztynowy kolor a nie są idealnie białe jak to ma miejsce w przypadku tych pochodzenia wielkoprzemysłowego. Jak widać cały cykl (od zasiania aż po gotowe ziarna) jest pod pełną kontrolą rodziny Brusa. O gościnności właścicieli można się osobiście przekonać na miejscu, korzystając z usługi agroturystycznej gospodarstwa (na zdjęciu poniżej widzimy przesympatycznego Davide’a Brusa).

Warto osobiście sprawdzić jak smakuje risotto z plonów 2018 Tenuta Margherita. W tym celu wystarczy przyjść do Trattoria Flaminia posiadającej włoski certyfikat jakości Ospitalita Italiana, która w swoim stałym menu proponuje risotto z grzybami oraz z owocami morza, ponadto często przygotowywane są także inne jak choćby delikatne z różowym pieprzem, gorzkawe z radicchio czy intensywnie czarne z atramentem kałamarnicy (oczywiście używając wyłącznie ryżu z Tenuta Margherita).