Prezentacja
„Codziennie raczymy naszych gości smacznymi niespodziankami w postaci dań spoza karty. Są to nasze asy z rękawa, których całą załogą nauczyliśmy się dzięki wizycie we Flaminii najlepszych szefów kuchni z Włoch” – mówi szef kuchni Flamini Przemek Osiński.
Żoliborz w ostatnich latach ma wiele do zaoferowania w kontekście gastronomi. Jak trafnie ujęła to w jednej z opublikowanych na łamach Gazety Żoliborza nasza kulinarna recenzentka Karolina Kołodziejska, Żoliborz stał się dzielnicą, do której osoby mieszkające w innych częściach Warszawy przyjeżdżają raczyć się nie tylko malowniczymi widokami, ale także niesamowitymi smakami.
Ten fakt doskonale obrazuje tarttoria Flaminia, która jest włoskim sercem Żoliborza. Chętnie stołuje się tu włoska diaspora stacjonująca w Warszawie na stałe lub tymczasowo. Są to zarówno oficjele i delegaci dyplomatyczni jak i studenci z Włoch pragnący zaznać na obczyźnie tradycyjnych włoskich smaków. Szefowie kuchni żoliborskiej Flaminii wiele razy przyrządzali swoje dania na specjalne życzenie włoskiej ambasady w Polsce, obsługując przyjęcia dyplomatyczne w siedzibie Ambasady Włoch, czy na Żoliborzu – we Flaminii.
Restauracje i wszystkie pozostałe lokale gastronomiczne mają ogromne znaczenie dla naszej dzielnicy. Dzięki nim żoliborskie uliczki tętnią zazwyczaj wyjątkowym rytmem skupiając życie towarzyskie. Dlatego jako Gazeta Żoliborza wiemy jak ważne jest życie kulinarne Bielan i Żoliborza.
W dobie pandemii, coś co stało się sercem określającym rytm życia, przygasa. Restauracje od kilku tygodni pozostają zamknięte. Co ważne właśnie w takich chwilach musimy pamiętać o naszych restauratorach i zamawiać posiłki na wynos. To obecnie jedyny sposób na to, by po pandemii i obecnie panujących restrykcjach, restauracyjne życie nie tylko na Żoliborzu, ale i w całym kraju mogło wrócić do normy. W innym wypadku trudno sobie wyobrazić powrót życia restauracyjnego na Żoliborzu, w chwili, gdy już zauważamy puste lokale po restauracjach bez których nie wyobrażaliśmy sobie wcześniej życia. Nie pozwólmy więc by nasze ulubione restauracje podzieliły los tych, które już teraz w wyniku restrykcji musiały zamknąć swe podwoje prawdopodobnie na zawsze.
„Każdy dzień jest wyjątkową okazją do przygotowania czegoś specjalnego”. Rozmowa z szefem kuchni trattorii Flaminia
Właściciele Flaminii, zwycięzcy plebiscytu naszych czytelników na najlepszą restaurację roku Żoliborza, w rozmowie ze mną zachęcają też do tego by składając zamówienie pytać o dania spoza stałej karty, które jak sami przyznają, są elementem odróżniającym restaurację typu slow food od fast food. Dlatego też, dania specjalne są przygotowywane nawet w obecnej sytuacji.
O to dlaczego warto pytać o dania spoza stałego menu zapytałem szefa kuchni trattorii Flaminia. Jest nim Przemek Osiński, młody kucharz ze sporym doświadczeniem, które zdobył przez lata gotując w restauracjach prowadzonych przez rodowitych Włochów. Jak przyznają zgodnie właściciele Flaminii, Przemek wnosi bardzo wiele do kuchni i ma wyczucie smaku. Chwalą go najlepsi szefowie kuchni z Włoch, którzy mieli okazję razem z nim gotować we Flaminii.
Jakub Krysiak: Poza daniami ze stałego menu, lubicie zaskakiwać swoich gości daniami spoza karty. To już stały rytuał czy tylko na wyjątkowe okazje?
Przemek Osiński: Dla nas każdy dzień jest wyjątkową okazją do przygotowania czegoś specjalnego. Codziennie raczymy naszych gości smacznymi niespodziankami w postaci dań spoza karty. Są to nasze asy z rękawa. Niektórych nauczyliśmy się z całą załogą dzięki wizycie we Flaminii najlepszych szefów kuchni z Włoch. To była niesamowita okazja gotować z takimi ludźmi.
Dlaczego określasz te dania jako asy z rękawa?
Tradycyjnie już co roku, od kilku lat na zaproszenie Ambasady Włoch w Polsce do naszego kraju na kilka dni przyjeżdżał któryś z najlepszych włoskich szefów kuchni. Korzystając z tej okazji wiele mediów z głównego nurtu zapraszało ich do swoich programów by opowiedzieli o włoskiej kuchni. To są naprawdę spore autorytety jeśli chodzi o kuchnię włoską. Będąc w Warszawie prowadzili również zajęcia w szkole gastronomicznej znajdującej się przy ulicy Hożej, a także przygotowywali kolacje pokazowe w wybranych restauracjach włoskich. Tak się złożyło, że przez trzy lata z rzędu Ambasada Włoch organizowała we Flaminii kolację inaugurująca Tydzień Kuchni Włoskiej na Świecie. Dzięki temu dwukrotnie gotowaliśmy z Diego Bngiovani i raz z Simone Loi.
Gdybyś mógł naszym czytelnikom przybliżyć sylwetkę Diego i Simone.
We Włoszech czołowi kucharze tacy jak Diego są celebrytami. Bongiovani uważany jest za przedstawiciela nowego pokolenia kucharzy. Nie stroni od nowinek, przez co znany jest z innowacyjności. W gotowaniu łączy tradycję i nowoczesność, a czasami szaleństwo, zwłaszcza kiedy do gotowania używa lokówki czy żelazka. Diego jest rozpoznawalny w swoim rodzinnym kraju niczym celebryta z pierwszych stron gazet. Jego sława jest jednak poparta ogromnym warsztatem i wiedzą kulinarną. Należy on do grona trzech najlepszych szefów kuchni we Włoszech.
Diego Bngiovani w kuchni trattorii Flaminia 
Simone Loi w kuchni trattorii Flaminia
Z kolei Simone Loi zdobył tytuł Mistrza Kuchni Włoskiej w sezonie 2015/2016, ponadto jest nauczycielem gotowania w Akademii Smaku w Rzymie, zaś we Włoskiej Federacji Szefów Kuchni pełni funkcję Szefa Krajowego Wydziału Młodzieży. Ponadto promuje imprezy i prowadzi kursy o charakterze gastronomiczno-edukacyjnym dla młodych szefów kuchni. Uczy jak gotować jednocześnie zdrowo i smacznie.
Jakie obecnie dania przygotowujesz w kuchni, które nauczyli Cię współcześni prekursorzy kuchni włoskiej?
Ravioli z dynią, oraz pizzotti messinesi, to rodzaj pierogów nadziewanych duszoną sałatą według przepisu Diego oraz linguine con capesante e argumi czyli makaron z przegrzebkami, cytrusami, pomidorkami koktajlowymi i prażonymi płatkami migdałów. Danie to samo w sobie jest niezwykle wyszukane i oferuje niezwykłych doznań smakowych. Ono akurat trafiło do menu na stałe. Takie połączenie smaków mógł zaproponować tylko geniusz. I tak też jest, bo opracował je Simone Loi. Wszystkie potrawy, które wymieniłem są oczywiście zakorzenione we włoskiej tradycji kulinarnej, przy czym zostały spersonalizowane przez współczesnych mistrzów kuchni włoskiej.
Linguine con capesante e argumi czyli makaron z przegrzebkami, cytrusami, pomidorkami koktajlowymi i prażonymi płatkami migdałów 
Pizzotto messinesi, to rodzaj pierogów nadziewanych duszoną sałatą
Miałem okazję spróbować ravioli z dynią. To danie, które raczy nas całym bukietem smaków - od słodyczy z pokruszonego wokół włoskiego herbatnika, przez kremowy sos z parmezanu i słoną polędwicę dopełniającą smak dyniowego farszu ravioli. Dla mnie osobiście jest to faworyt jesiennych dań dostępnych w ofercie - oryginalne, sycące i niesamowite w smaku. Z tego co wiem przygotowujecie również dania z ryb.
Tak, w sezonie jesienno-zimowym często gotujemy rozgrzewającą zupę rybną oraz tak jak zawsze od piątku można zamawiać świeże ryby sprowadzane z Włoch. Przygotowanie ryby w domu bywa kłopotliwe, więc proponujemy doradę w sosie winnym z kaparami lub z grilla.
Zwykle po obfitym obiedzie mamy ochotę przełamać słony smak czymś słodkim.
W ciągu tygodnia przygotowujemy tiramisu, panna cotta i cannoli nadziewane owczą ricottą a na weekend p. Ania, właścicielka Flaminii robi niesamowitą bezę z kremem pistacjowym.
Dziękuję za rozmowę, czego mogę Wam życzyć?
Przede wszystkim zdrowia, co w obecnej sytuacji jest oczywiste, a poza tym tak jak wszyscy inny pracownicy gastronomii i pozostałych branż objętych restrykcjami mam nadzieję, że niedługo będziemy mogli normalnie pracować.
Zdjęcia i materiały video dzięki uprzejmości Tarttorii Flaminia
Napisz komentarz
Komentarze