Krzysztof Cybruch
Przeliczyłem: na Żoliborzu jest około 10 pizzerii, 5 lokali serwujących burgery, 4 lokale z kuchnią wegańską, 5 z kuchnią orientalną, po kilka barów, kebabów, kawiarni, cukierni i lodziarni. Ostatnio zagościł w dzielnicy lokal z ofertą fine dining, winiarnie, piwiarnie oraz miejsca serwujące mniej oczywisty przekrój kuchni. Kiedyś był tylko Żywiciel, ale już go nie ma. Trudno zjeść schabowego za 44 zł, skoro wcześniej kosztował 23 zł.
Gastronomia w Polsce nie miała lekko. Obecnie przeżywa szybki rozwój, co widać gołym okiem. Przez ostatnie pięć lat, w miastach powyżej 100 tysięcy mieszkańców, słupki popularności restauracji skoczyły o 54%. Na Żoliborzu, w 2019, roku naliczyłem aż dziewięć nowych knajp.
Pierwsza wizyta zwykle wygląda podobnie: rozglądasz się po ścianach, pociągasz nosem, w drodze do stolika podglądasz cudze talerze. Zerkasz na kelnera. Fajnie, gdy za trzecim razem już cię rozpozna. Idealnie, gdy zapamięta twoje ulubione miejsce.
Ważni są ludzie oraz atmosfera, ale najważniejsza jest karta.
„Drogo” – taki komentarz słychać najczęściej. Więc skoro drogo, to będzie klapa – a przynajmniej taka jest obiegowa wróżba.
fot. archiwum Targu Śniadaniowego 
fot. archiwum Targu Śniadaniowego
Niskie ceny jak potwór
Dzisiaj, gdy klimat nam się zmienia, plastik zalewa, słońce mocniej ogrzewa a otyłość dorosłych i dzieci w Polsce alarmowo rośnie, żywność nie jest tylko do jedzenia. Jeśli jesteśmy krytyczni i zaangażowani w sprawy obywatelskie, społeczne, klimatyczne oraz związane z ekologią, popatrzmy także na swoje potrzeby jako społeczności lokalnej. Spójrzmy na swój talerz zarówno w domu jak i w restauracji. Spróbujmy na swój własny sposób przekalkulować ceny kupowanych produktów, ceny potraw zamawianych w restauracjach. Zastanówmy się, czy gdy robimy zakupy, to pomagamy lokalnym firmom, hodowcom ze swojego województwa, sąsiadowi prowadzącemu biznes gastronomiczny czy też bliżej nieznanej firmie działającej na umowie franczyzowej?
Z jednej strony, w kartach menu widać lokalne przywiązanie, informacje o wysokiej jakości dostawcach. Z drugiej strony, mamy dyskonty z mrożonym pieczywem z Zachodu, podawanym na ciepło i Prosecco za 15,90 zł. Luksus.
Te wszystkie „niskie ceny” weszły nam do głów jak potwór ze „Stranger Thinks”. Oszaleliśmy na punkcie taniości, ilości, ryneczków z jabłkami z Hiszpanii i naklejek z rysunkami warzyw do zbierania dla dzieci.
Mało kto pamięta, ile powinno kosztować mięso, dobre przetwory, tłusty twaróg. Zabrakło punktu odniesienia. Wystarczy, że na opakowaniu pojawi się słowo „Manufaktura”. W markecie wybieramy „domowe naleśniki” zapakowane w folię z nadrukiem: cztery z serem kosztują 4,90 zł. Proponuję zastanowić się, jaki mógł być koszt ich wytworzenia i dlaczego mają pół roku przydatności do spożycia, skoro w składzie jest teoretycznie tylko mąka, woda, ser i cukier?
W azjatyckim barze, gdzie dania kosztują 11 – 15 zł, wyrabiamy sobie zdanie o cenie kurczaka z makaronem.
Oglądamy w telewizji reklamową bitwę cenową marketów, a po latach trudno jest nam zaakceptować, że jakość i zdrowie z czasem będą kosztować więcej. Ale nie zawsze. Oczywiście czeka nas większy wysiłek. Większość dobrej jakości artykułów spożywczych można znaleźć pod Halą Marymoncką, w kilku sklepach na starym oraz południowym Żoliborzu. Sporo sezonowych produktów pojawia się podczas sobotniego Targu Śniadaniowego.
Nie można oczekiwać, że w sklepach znajdziemy najlepsze, najzdrowsze, nieprzetworzone jedzenie i niskie ceny jednocześnie. W restauracjach zasada jest identyczna.
fot. archiwum Targu Śniadaniowego 
fot. archiwum Targu Śniadaniowego
Z jakością do Hadesu
To nie koniec. Biznes gastronomiczny równie szybko się rozwija, co upada. Ludzie, którzy pracują w restauracjach chcą godnie zarabiać, chcą być szanowani za swoją pracę. Mają potrzeby jak każdy z nas.
Gdy my oczekujemy tańszych dań, wiecie co robi knajpa? Jeśli właściciel nie chce upaść od razu, nie zejdzie z jakością do Hadesu. Oszczędności poszuka w innym miejscu. Częsta rotacja pracowników, brak stałej obsługi, nowy „tańszy” kucharz. Dla wielu restauracji takie zarządzanie, to chleb powszedni.
Człowiek bez wyobraźni powie: „to nie moja sprawa, jak sobie nie radzą, niech zwijają biznes”. Tylko że rozwijająca się branża gastronomiczna pozytywnie wpływa na lokalną społeczność i atrakcyjność całej dzielnicy. Rozwija sąsiedzkie relacje, tworzy miejsca, gdzie chcemy spędzać czas, poznawać się i do siebie wracać.
Może więc nie warto krytykować cen przed zjedzeniem – za to warto docenić pracę dobrego kucharza, menadżera, kelnera, rolnika, piekarza, hodowcy? Jesteśmy częścią ich życia. Polecajmy znajomym lokalne miejsca, które lubimy. A skręcając po najtańsze jedzenie w najtańszych barach, pomyślmy o zdrowiu własnym i swojego dziecka: tam glutaminian sodu, przetworzony olej kukurydziany i inne świństwa są używane równie często, jak sól i woda w domowej kuchni.
Autor tekstu: Krzysztof Cybruch
organizator Targu Śniadaniowego & Targu Rybnego, założyciel Food Hall Poland
Napisz komentarz
Komentarze