Mateusz Durlik: Czym jest Yes Butcher?
Krzysztof Janiszewski: Nasz koncept składa się z trzech elementów. Po pierwsze jest to bistro - czyli proste dania oparte na bardzo wysokiej jakości produktach. Nie jest to finedining. Podajemy proste dania, które mają jednak niepowtarzalny charakter z uwagi na ich przygotowanie przez naszych świetnych kucharzy i świetną jakość surowców. Frytki są smażone na łoju wołowym, dzięki czemu są niezwykle chrupkie. Tatar podajemy z truflami, a robimy go nie tylko z polędwicy wołowej, ale również z mniej oczywistych rodzajów mięsa.
A co jest kolejnym filarem?
Poza bistro mamy sklep z mięsem. W większości jest to wołowina, która pochodzi z naszej własnej małoskalowej hodowli w miejscowości Seroczyn pod Ostrowią Mazowiecką. Współpracujemy również z sześcioma różnymi ubojniami na terenie całego kraju. Jest ich aż sześć, bo żadna ubojnia nie jest w stanie zaspokoić naszych oczekiwań pod każdym względem, jeżeli chodzi o jakość produktu. Mamy również hiszpańską wieprzowinę iberico – czyli świnki, które żyją na wolności i żywią się żołędziami. Sprzedajemy też nowozelandzką jagnięcinę.
I wszystkie produkty dostępne w waszym sklepie pochodzą z tej hodowli?
Nie wszystkie, ale mamy również własny import – przede wszystkim ze Stanów Zjednoczonych, Argentyny, Urugwaju, Australii, Japonii, Hiszpanii i Danii. W tym roku będziemy jeszcze chcieli wprowadzić Szwajcarię, Szkocję i Włochy. Chcemy mieć jak najszerszy asortyment, żeby nasi klienci mieli możliwość porównywania smaków i niejako podróżowania po całym świecie nie ruszając się od grilla.
A trzeci dział?
Mówimy na niego gourmet. W polskich realiach mówi się na to „garmaż”, ale powszechne znaczenie tego słowa nie oddaje istoty tego, co chcemy dać naszym klientom. Są to nasze własne wyroby przygotowane w oparciu o naszą kuchnię i nasze receptury. Sprzedajemy tam produkty, które być może nazywają się pospolicie, ale w każdym z nich jest coś wyjątkowego. Mamy w ofercie zupę szczawiową, która jest gotowana na polikach wołowych. Rosół jest z bażanta i perliczki. Zamykamy w słoikach krewetki, homary, ośmiornice, języki, gulasze, strogonowa. Oferujemy również produkty konfitowane i sous vide przygotowane przez naszych kucharzy, które żeby przygotować je do spożycia wymagają tylko obróbki termicznej przez klienta. Trzecim członem gourmetu są nasze wyroby na świeżo – pate en croute z foie gras, kaczką, różnego rodzaju tarty, kaszanki. Osobiście upatruję w tym największe pole do wzrostu. Przy dzisiejszym zalataniu nie każdy ma czas albo ochotę, żeby pójść do restauracji, a nasz gorumet stanowi świetną alternatywę.
Wasze bistro zostało numerem jeden w naszym zestawieniu, które przeprowadziliśmy z twórcą kulinarnym Karolem Staniakiem. Czy wasze gourmet odpowiada temu, co można zamówić w waszym lokalu?
Tak jest. Jeżeli chodzi o dania gotowe, to one są normalnie podawane w naszym bistro. To jest jeden do jednego to samo. W gourmet mamy jednak dużo większą ofertę niż w restauracji. Nasze bistro jest oparte głównie na stekach, co jest przecież banalnie proste. Nie ma nic prostszego niż usmażyć steka.
Być może tak się wam wydaje, bo macie w kuchni Michała Gniadka.
No tak, Michał Gniadek jest jednym z najbardziej utalentowanych szefów młodego pokolenia. Sześć lat temu zdobył tytuł najlepszego szefa kuchni młodego pokolenia według przewodnika Gault & Millau. Michał był szefem kuchni w wielu świetnych restauracjach. Ma niesamowite doświadczenie i ogromną pasję. Po zwiedzeniu wielu meander finediningu stwierdził jednak, że najlepiej się czuje w dziedzinie, w której produkt jest jak najmniej przetworzony, a swój smak i wyjątkowość zawdzięcza bardzo wysokiej jakości.
Michał Gniadek jest szefem w lokalu na Żoliborzu?
Michał jest przede wszystkim prezesem naszego przedsięwzięcia, wspólnikiem i szefem szefów. Jego rolą jest kierowanie i wyznaczanie standardów we wszystkich naszych punktach. Wszystkie przepisy są jego autorstwa – zarówno w bistro, jak i gourmet.
Zdobyliście dwa medale na World Steak Challenge w Londynie. To dokonanie pana Michała?
Nie, to przede wszystkim praca hodowców. Tam się nie ocenia przygotowania steków, tylko jakość mięsa. World Steak Challenge to międzynarodowy konkurs, gdzie producenci, hodowcy i ubojnie dostarczają swoje mięsa w poszczególnych rasach, klasach, cięciach. Jury w tym roku spośród czterystu podmiotów medalami nagrodziło między innymi nasz rostbef i antrykot. Dla nas ma to znaczenie jako hodowców, ale i dla naszej restauracji oraz sklepu, bo oznacza to, że posługujemy się naprawdę wysokiej jakości mięsem.
Czy to doświadczenie Michała i jego wizja wpływa jakoś na rozwój waszego menu?
Nasze menu składa się z dwóch elementów: menu stałego, w którym mamy mięsa z całego świata oraz z dodatków, sosów itd. W tej drugiej rubryce panuje pełna sezonowość. Kupujemy świeże warzywa i dodatki od najlepszych producentów. Nie chcemy, żeby menu było nudne, w związku z czym co jakiś czas zmieniamy przystawki, jedno czy dwa dania główne, które nie są stekami. Raz na trzy miesiące staramy się dokonać modyfikacji tej części menu, która nie obejmuje steków.
Czy w każdym lokalu jest takie samo menu?
Tak, to zapewnia nam pewną swobodę w funkcjonowaniu. Lokale różnią się jedynie lunchami. Tworzą je szefowie poszczególnych restauracji i chcemy pozostawić im pewną swobodę w tym zakresie, żeby mogli pokazać swoją kreatywność.
Ile macie w tej chwili lokali?
W tej chwili mamy dwa, ale 6 marca otwieramy trzeci lokal. Docelowo chcemy mieć dwanaście lokali w całej Polsce, a być może dokonamy nawet zamachu na Berlin.
Jakie kryteria przyjmujecie podczas doboru mięs?
Przede wszystkim jakość. Cena jest na ostatnim miejscu. Na pewno bierzemy też pod uwagę wspomniany World Steak Challenge. Osiemdziesiąt procent mięsa, które oferujemy, było nagradzane w tym konkursie.
Wspomniał pan, że w World Steak Challenge kategoryzacja jest dokonywana również pod względem rodzaju cięcia mięsa. Jakie cięcia macie w swojej ofercie?
Oprócz cięć, które wszyscy znają, czyli polędwicy, antrykou, rostbefu, wprowadziliśmy cięcia typu flat iron, denver, delmonico, teres major.
I czym one się różnią?
To są tak zwane cięcia budżetowe, czyli z innych kawałków niż antrykot, polędwica, rostbef. Oprócz tych trzech są również inne elementy, które przy odpowiednim wykrawaniu są również bardzo cenione i mogą stanowić zarówno ciekawostkę, jak i mają bardzo duże walory smakowe. Są to przeważnie cięcia z przedniej części wołu. Flat iron to mięsień podgrzebieniowy, denver to górna część rozbratla, delmonico jest sercem rozbratla. Z tych rzeczy robimy coś takiego jak steki minutowe, czyli potrzebujące jedynie bardzo krótkiej obróbki termicznej.
Jak edukujecie klientów? Macie jakiegoś mięsnego someliera?
Przede wszystkim uczymy i szkolimy naszą kadrę – kelnerów, sprzedawców, pracowników. Później przenosi się to na ten storytelling, który mogą prowadzić przy stole.
Na koniec chciałbym zapytać jeszcze o wasz sklep. Czy oprócz wspomnianego już gourmetu i rzeczy konfitowanych, można kupić u was również przygotowanego steka?
Nie sprzedajemy gotowych steków do odgrzania w domu, czy z dowozem, bo człowiek nie wymyślił jeszcze takiej technologii, żeby taki stek dobrze smakował. Są dania, które oczywiście przygotowujemy na wynos, jak burgery czy tatary. Ale nie steki. Nawet na prośbę naszych gości.
Drogo u was jest?
Jeśli chodzi o wołowinę klasy premium, to jesteśmy najtańsi.
Możecie sobie na to pozwolić?
Tak, ze względu na trzy czynniki. Mamy własną hodowlę. Jesteśmy bezpośrednim importerem mięs z zachodu. Wszędzie jesteśmy pierwszą ręką. Eliminujemy pośredników i dzięki temu możemy zaoferować produkt w najniższej cenie. No i mamy własną profesjonalną dojrzewalnię.
Dziękuję za rozmowę.
Napisz komentarz
Komentarze