Wakacje się skończyły, wraz z nimi niedługo przeminie lato, choć pogoda właściwie już jest jesienna. To jednak nie powód by odmawiać sobie przyjemności. O planach na najbliższe miesiące, włoskich deserach i la dolce vita, czyli słodkim życiu, opowiada Anna Siemianowska, prowadząca wraz z mężem i synami Gelaterię Flaminia i „Żoliborską Restaurację Roku 2018” Trattorię Flaminia.
Skąd właściwie się to wzięło, że z klasycznej włoskiej restauracji, po drugiej stronie ulicy otworzyli państwo lodziarnię. Stwierdzenie, że nastąpiło poszerzenie oferty deserowej byłoby dużym niedoszacowaniem prawda?
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Anna Siemianowska: Restauracja Trattoria Flaminia była naszym pomysłem od wielu, wielu lat. Koncepcja wiązała się z tym, że mój mąż Piotr wychowywał się w Rzymie. Po powrocie do Polski po prostu brakowało mu tego jedzenia, chcieliśmy przenieść je nad Wisłę. Stosowane we Flaminii przepisy pochodzą od mamy męża i od jej włoskich sąsiadek (przed otwarciem restauracji, teściowa przychodziła uczyć kilku swoich popisowych dań naszych kucharzy, którzy akurat tych wersji nie znali). Zostało to docenione przez Włoską Izbę Handlową w Polscę i po audycie (drobiazgowo przeprowadzanym co roku) uzyskaliśmy certyfikat potwierdzający, iż serwujemy tu prawdziwą, autentycznie włoską kuchnię. Jesteśmy z tego wyjątkowo dumni, gdyż takim certyfikatem w całej Polsce może się pochwalić jedynie
27 lokali.
Przeczytaj również: Weekend na Żoliborzu i Bielanach: Warsztaty z elektroniki, koncert Kukulskiej oraz duetu Karaś/Rogucki
I jak zrodziła się z tego lodziarnia Gelateria Flaminia?
AS: Geneza jest podobna, związana z życiem we Włoszech. Piotrkowi brakowało autentycznych włoskich smaków lodów. Bardzo trudno jest w Polsce znaleźć lody, który są przygotowywane zgodnie z włoską tradycją.
Jesteśmy w Polsce, nazwa jest włoska, nie każdy zna język, więc może wyjaśnijmy, co oznacza Gelateria Flaminia?
AS: Gelateria to po włosku oczywiście lodziarnia,Flaminia to z kolei jedna z pięciu głównych ulic antycznego Rzymu. Cesarstwo Rzymskie było oparte na komunikacji, drogach. W Rzymie było pięć głównych ulic prowadzących z miasta w głąb imperium: Salaria, Appia, Aurelia, Cassia i Flaminia. Rodzina męża miała to szczęście, że mieszkała przy Flaminii.
Skąd biorą państwo składniki do lodów? Wszystkie pochodzą z Włoch?
AS: Zdecydowana większość. Poza tym oprócz samego faktu, że składnik jest z Włoch warto jeszcze wspomnieć skąd konkretnie. Do naszych lodów używane są jedyne w swoim rodzaju orzechy laskowe z Piemontu, pistacje z Bronte czy migdały z Avola.
Próbowałem. W życiu nie jadłem tak dobrych lodów pistacjowych.
AS: Z pistacjami mamy też bezę – mojego autorstwa – to te same pistacje z Bronte na Sycylii.
Czym charakteryzuje się lodziarnia rzemieślnicza?
AS: Tak naprawdę każda lodziarnia nieprzemysłowa to lodziarnia rzemieślnicza. Lody ze sklepu to twór przemysłowy. Lody z lodziarni przeważnie są właśnie produkcji rzemieślniczej, oczywiście pomijając lodziarnie firmowe dużych, przemysłowych marek. Inną charakterystykę mają lody sklepowe, a inną te robione na małą skalę. Lody kupowane w sklepach spożywczych, mają zupełnie inną bryłę i konsystencję.
My stawiamy na włoską klasykę, ze względu na włoskie korzenie, o których już wspominałam. Chcieliśmy przynieść dokładnie włoskie smaki do Polski.
Jakich w takim razie smaków powinni się spodziewać goście?
AS: We Włoszech, gdy pójdziemy do lodziarni, nie do pomyślenia jest, żeby nie było smaku crema. Crema to początek, pierwszy smak lodów, od niego się wszystko zaczęło. Crema, czyli to, co w Polsce nazywa się kogel-mogel, tj. jajko, śmietana, cukier, mleko – nic więcej tam nie ma. Tak jak jakość włoskiej restauracji sprawdza się podstawowym makaronem z klasycznym sosem pomidorowym, jakość pizzerii sprawdza się pizzą margherita tak jakość lodziarni sprawdza się lodami crema, Klasyka to jednak nie tylko crema. W każdej szanującej się gelaterii powinny być: stracciatella, pistacchio, cioccolato, nocciola, limone, fragola. U nas nie mogło zabraknąć także naszych ulubionych smaków czyli gianduia i zabaione, robionego na słodkim sycylijskim winie marsala. Według oryginalnej receptury powinno to być wino marsala albo porto. My wolimy z marsalą i właśnie takie można u nas zjeść. Na bazie alkoholu, proponujemy także lody o smaku prosecco, aperol spritz i green spritz.
Większość z tych nazw coś mi mówi, ale jest kilka wymagających objaśnienia. Czym jest gianduia?
AS: Gianduia to niejako pierwowzór nutelli. Gianduiotto, czyli czekoladki będące połączeniem cacao z orzechami laskowymi, to wizytówka osiemnastowiecznych wytwórców czekolady z Piemontu. Po II wojnie światowej słynny dziś Ferrero wpadł na pomysł, aby praliny zamienić w coś, czym będzie można smarować chleb – celem było „nakalorycznienie” narodu po głodzie, którego doznał podczas wojny. Mąż pracował w Ferrero. Używa się tam niesamowitej jakości orzechów z Piemontu. My również je stosujemy. Podobnie jest z pistacjami i migdałami sprowadzanymi z Sycylii. We Włoszech, jeśli pójdziemy do bardzo dobrej lodziarni, prawie zawsze lody pistacjowe są robione z pistacji z Bronte, a migdałowe z migdałów z Avola (zresztą w trattorii mamy wyśmienite czerwone wino właśnie z Avola). Tak samo jest w Gelaterii Flaminia.
Państwa celem nie jest jedynie wyżywienie narodu prawda? Jaka jest misja Trattorii i Gelatrii Flaminia?
AS: Staramy się przenieść do polski włoski styl życia La Dolce Vita. Sposób spędzania czasu, radości z posiłków które nie ograniczają się do zaspokojenia potrzeb kalorycznych, ale stanowią istotną część naszego życia, które celebrujemy jedząc pyszne jedzenie (stąd dbałość o jakość składników) oraz nieodłączną rozmową z naszymi towarzyszami stołu (rodzina, przyjaciele).
Kwintesencja sybarytyzmu.
AS: Tak, to jest to co oferujemy we Flaminii i dlatego też otworzyliśmy gelaterię, gdzie można zjeść lody zgodne z włoskimi standardami, z najlepszych produktów, bez pośpiechu i w prawdziwie rodzinnej atmosferze.
Przeczytaj również: Trattoria „Flaminia” – z Rzymu prosto na Żoliborz
La Dolce Vita to, w zależności od interpretacji, również wino, zresztą ono jako pierwsze rzuca się w oczy po wejściu do Trattorii.
AS: Kartę win układał mąż, dobierając silną reprezentację tych z Rzymu i okolic oraz najlepszych z całego półwyspu Apenińskiego. Do tego sprowadziliśmy z Włoch dyspensery, czyli specjalne urządzenia dozujące do wina, dzięki którym możemy zaproponować kilkanaście różnych etykietek nie ryzykując, że po otwarciu butelki wino się zepsuje.
Nie chcę siać defetyzmu, ale zbliża się jesień, potem naturalną koleją rzeczy przyjdzie zima, to nie jest dobry czas na sprzedawanie lodów. Rozumiem, że są państwo przygotowani na działalność w niesprzyjających porach roku?
AS: Niedługo pojawi się witryna z deserami włoskimi. Jeden kontuar z lodami zniknie, a w jego miejsce pojawi się witryna z wyrobami cukierniczymi. Na pewno będą cannoli. Czy jadł pan kiedyś cannoli?
Nie było mi dane.
AS: Cannoli to rurki z kruchego ciasta, podobnego do tego, z którego robi się faworki. Cannoli są nadziewane ricottą. Istnieje kilka kombinacji farszu, my przygotowujemy w klasycznej wersji używając ricotty z owczego mleka i kruszonych pistacji – oczywiście z Bronte.
Brzmi niesamowicie.
AS: Smakuje jeszcze lepiej. To jeden z najpyszniejszych deserów na świecie. Część oferty cukierni będzie sprowadzana prosto z Włoch, będziemy też mieli bardzo zdolnego cukiernika, a niektóre desery, bezę, tartę porzeczkową, będę robiła sama. Planujemy też bardzo popularny na Sycylii i w Neapolu deser, który często jada się na śniadanie.
We Włoszech słodkie śniadania to jest coś powszedniego prawda? Zupełnie inaczej niż w Polsce.
AS: Dokładnie tak, deser o którym mówiłam to przekrojona na pół bułka brioche, którą w środku wypełnia się lodami.
Czyli nie zamykają państwo lodziarni na zimę?
AS: Gelateria Flaminia będzie działać cały rok (tak jak we Włoszech , gdzie lody jada się na okrągło przez cały rok, jest to tam najpopularniejszy deser).Oprócz wspomnianych słodyczy będziemy również podawać prosecco oraz kilka drinków na jego bazie: aperol spritz, green spritz (od paru lat bardzo modny we Włoszech) i spritz al Cynar. Ten ostatni jest we Włoszech polecany osobom dbającym o zdrowie (za sprawą karczochów z których przygotowuje się likier Cynar co sprawia iż przypisuje się mu właściwości prozdrowotne). Na drinki zapraszamy również do trattorii. Szczególnie polecamy sgroppino, który pije się po posiłku, aby odświeżyć usta. Podobno jesteśmy jedynym lokalem w Warszawie, który go robi. Powstaje na bazie sorbetu cytrynowego, prosecco i wódki.
Przeczytaj również: Rzymskie orzeźwienie na letnie upały na Żoliborzu – materiał partnera
Skoro jesteśmy przy napojach, za barem stoi urządzenie, którego nigdzie jeszcze w Polsce nie spotkałem. Co to?
AS: To maszyna, która robi śnieg. Jedyna taka w Polsce. Grattachecca to rzymska wersja granity, pierwotnie przygotowywana ręcznie, kiedy barman brał blok lodu, hebel i tymże heblem skrawał lód aż do uzyskania śniegu nadającego się do stworzenia grattachecca – stąd też nazwa (w języku włoskim: gratta – skrobanie i checca – blok lodu). Mamy jednak XXI wiek i w Rzymie opracowano właśnie to urządzenie, robiące sypki śnieg na poczekaniu. Później jest on zalewany syropami Fabbri. Bezwzględnie musi być Fabbri, jest to klasa sama w sobie. Część smaków kupujemy od lokalnego dystrybutora firmy, a część sprowadzamy bezpośrednio z Włoch, gdyż polski dystrybutor nie oferuje wszystkich smaków, których potrzebujemy, a nawet o istnieniu niektórych dowiedział się dopiero od nas.
Mówiąc o grattachecca nadal rozmawiamy o klasyce? Jak bardzo popularna jest we Włoszech grattachecca?
AS: Nie wyobrażam sobie wakacji w Rzymie, bez grattachecca, to wręcz pozycja obowiązkowa. Klasyką jeśli chodzi o grattachecca jest połączenie soku z sycylijskich cytryn, syropu z tamaryndowca z dodatkiem czarnych wiśni. Taką grattachecca podawano już na początku XX wieku. Drugim bardzo popularnym w Rzymie smakiem jest Lemoncocco, czyli połączenie syropu kokosowego soku z sycylijskiej cytryny, i kilku kawałków świeżego kokosa
A co się dzieje pod koniec dnia z pokrojonymi już kokosami, które się nie sprzedadzą?
AS: Wokół lodziarni naturalną koleją rzeczy kręci się dużo dzieci, więc częstujemy je niesprzedanymi kokosami.
