Rozmowa z Maciejem Siemianowskim, współwłaścicielem trattorii „Flaminia”, pasjonatem kuchni włoskiej oraz Arturem Siemianowskim, współwłaścicielem trattorii „Flaminia”, w branży gastronomicznej od 10 lat.
Mówicie o sobie, że jesteście rodzinną restauracją.
Jak należy to rozumieć? Czy to oznacza, że była przekazywana z pokolenia na
pokolenie?
Maciej: W modelu włoskim bardzo często wygląda to tak, że
restauracje przekazuje się z pokolenia na pokolenie, czyli syn przejmuje po
ojcu. W pewnym sensie, u nas też trochę tak to wygląda. Nasz tata wychowywał się
w Rzymie i przekazywał nam pewne wzorce smakowe od małego. Marzył, aby otworzyć
restaurację, która będzie wzorowana na klasycznych włoskich knajpach. Często w
tych lokalach pracuje cała rodzina: synowie są kucharzami czy pizzaiolo, córki
pracują na sali, a głowa rodziny dogląda wszystkiego i w odpowiedni sposób zarządza.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Czym głównie zajmujecie się w trattorii „Flaminia”?
Artur: Ja, Maciek lub nasza mama, czyli „pani Ania”, jesteśmy
cały czas na miejscu, żeby móc reagować na nieprzewidziane sytuacje, pomagać
innym, móc porozmawiać z gośćmi. Kiedy zachodzi taka konieczność, wychodzimy na
salę czy do kuchni, choć ja z Maćkiem bardziej w niej przeszkadzamy. Jedynie
nasza mama potrafi sprawnie odciążyć chłopaków. Ja większość mojej kariery
gastronomicznej, spędziłem za barem i tam czuję się najlepiej. Na początku
istnienia trattorii mieliśmy tylko jedną panią zmywającą, więc razem z bratem
zastępowaliśmy ją podczas jej nieobecności. W weekendy, kiedy jest bardzo duży
ruch, często można zobaczyć nas za barem.
Wiem, że partnerka Artura pracuje z wami. Czy twoja
partnerka również pracuje we „Flaminii”?
Maciek: Nie, moja partnerka wybrała zupełnie inny kierunek
zawodowy, nigdy nie miała styczności z gastronomią. Natomiast narzeczona Artura
pracuje z nami od samego początku.
Artur: Poznaliśmy się w pracy w innej restauracji, także
dzięki doświadczeniu Sylwii było nam łatwiej w pierwszych miesiącach istnienia
lokalu.
Powiedzcie proszę, która kuchnia jest waszą kuchnią
ojczystą? Czy większy sentyment macie do kuchni polskiej czy jednak włoskiej?
Artur: Zdecydowanie włoska. U nas w domu rodzice zawsze
przygotowywali włoskie jedzenie. Tata wrócił z Rzymu jako ukształtowany dorosły
człowiek, któremu trudno było przejść na zupełnie inną – polską kuchnię. Zaczął
więc odtwarzać ulubione włoskie potrawy.
Maciej: Szybko wciągnął w to mamę, ucząc ją robić makarony.
Artur: Mieli w tym swój udział również nasi dziadkowie,
którzy dużą część życia spędzili we Włoszech.
Maciej: Często powtarzam, że dla mnie i dla Artura, wielką
atrakcją było zjedzenie kotleta schabowego z ziemniakami i kapustą. To była dla
nas egzotyka. U nas w domu standardowy obiad to spaghetti albo risotto.
A czy według was kuchnia włoska jest łatwa czy prosta?
Zdaje się, że jest dużo prostsza od Polskiej…
Artur: Szybka, prosta, wygodna w przygotowaniu i smaczna.
Większość sosów do makaronów przyrządza się dość szybko i nie są szczególnie
pracochłonne. Trzeba jednak mieć składniki odpowiedniej jakości. Oczywiście,
jak w każdej kuchni, są także przepisy bardziej wyszukane i wymagające
konkretnych umiejętności.
Maciej: Warto zwrócić uwagę, że kuchnia włoska, która
króluje dziś w restauracjach na całym świecie, to kuchnia wywodząca się z
biedniejszej części społeczeństwa, tzw. cucina povera, czyli biedakuchnia. Dania, które kiedyś podawano
na wykwintnych włoskich stołach, nie stały się tak bardzo popularne jak proste
potrawy typu pizza, czy pasta, które są posiłkami nieszczególnie drogimi w
przygotowaniu ale za to bardzo smacznymi. Stanowią one podstawę kuchni włoskiej
i na ogół najbardziej smakują. Nie ma też wielkiej potrzeby zadzierania nosa i
wyszukiwania jakichś specjalnie skomplikowanych potraw, gdyż często przegrywają
w starciu z carbonarą czy amatricianą (de facto moim ulubionym daniem).
W wielu artykułach, które ukazały się na łamach
„Gazety Żoliborza”, można przeczytać, że serwujecie kuchnię rzymską. Czy różni
się ona w jakiś drastyczny sposób od kuchni włoskiej?
Artur: Generalnie serwujemy kuchnię włoską, i choć mamy
sporo rzymskich, regionalnych przepisów, nie są to stricte rzymskie potrawy.
Maciej: Ale są tam tradycyjne, rzymskie pozycje, które
bardzo trudno jest znaleźć w innych miejscach na gastronomicznej mapie
Warszawy, myślę, że nawet całej Polski. Ogony wołowe, flaki po rzymsku czy
makaron rigatoni z sosem vaccinara to dania, które są rdzennie rzymskie i Włosi
z Neapolu lub Mediolanu, niekoniecznie muszę je znać.
Jak duża jest różnica między kuchnią tradycyjnie włoską
a tradycyjnie rzymską?
Artur: Nie ma dużych różnic pomiędzy regionami, bo wszędzie
je się makaron. Co więcej, poszczególne regiony rywalizują z sobą czy wręcz wykłócają
się o to, skąd pochodzą konkretne dania. To nie jest więc tak, że kuchnia
rzymska odcina się od kuchni włoskiej. One po prostu się przenikają.
Maciej: Na włoskich forach internetowych można natrafić na kłótnie
Włochów, którzy używają wobec siebie nawet wulgaryzmów, ustalając skąd pochodzą
dania. Oczywiście wynika to z tego, że są dużo bardziej wylewni i ekspresyjni w
relacjach niż Polacy. Przyjęło się, że głównym powodem kłótni we Włoszech są
kobiety, piłka nożna i jedzenie, przy czym jedzenie najczęściej.
Czy w związku z tym, że trudno na gastronomicznej
mapie Warszawy czy Polski znaleźć dania rzymskie, które są u was serwowane,
jesteście certyfikowaną restauracją włoską?
Artur: W pewnej mierze tak, natomiast aby uzyskać
certyfikat, trzeba zostać zgłoszonym przez Włoską Izbę Handlowo-Przemysłową. To
nie jest tak, że poszliśmy po certyfikat, tylko zostaliśmy do tej certyfikacji
nominowani. Musieliśmy spełnić szereg wymagań takich jak: smak, jakość potraw
jak i również jakość składników wykorzystywanych w kuchni.
Czyli to nie jest tak, że ktoś przechodząc ulicą może
sobie pomyśleć o trattorii „Flaminia”: „to ja ich zgłoszę, żeby dostali
certyfikat”?
Artur: Nie. To właśnie Włoska Izba Handlowo-Przemysłowa
wybiera miejsca, które takie certyfikaty mogą otrzymać i wcale nie jest powiedziane,
że te które wybierze, taki certyfikat otrzymają. Odbywa się audyt, którego
wyniki są przesyłane do Rzymu i tam podejmowana jest ostateczna decyzja.
A dużo jest w Polsce restauracji, które taki
certyfikat otrzymały?
Maciej: Oprócz nas jest 14 restauracji w Warszawie, a 27 w
całej Polsce. Ciekawostką jest, że są to prawie wyłącznie restauracje, których
właścicielami są Włosi. Trattoria „Flaminia”, wraz z 3 innymi, stanowią wyjątek,
gdyż są prowadzone przez Polaków.
Na czym polega fenomen trattorii „Flaminia”? Pytam,
gdyż po kilku miesiącach działalności, zostaliście wskazani przez blisko 400
mieszkańców na „Żoliborską Restaurację Roku 2018”.
Maciej: Moim zdaniem w dużej mierze wynika to z podejścia,
jakie mamy do prowadzenia restauracji. Nie traktujemy osób, które do nas
przychodzą, jako klientów, tylko jako naszych gości. W trattorii „Flaminia”
masz się czuć swobodnie i dobrze, jak w domu. Dlatego też nazywamy się trattorią,
czyli gospodą o takim nieco luźniejszym podejściu. Duża w tym zasługa również
naszego zespołu kelnerskiego. Osoby, które pracują z nami długo, nadają na
podobnych falach co my, rozumieją koncepcję lokalu i współtworzą z nami klimat
tego miejsca. To wszystko, plus oczywiście jakość jedzenia, złożyło się na
ostateczny sukces.
A skąd nazwa „Flaminia”?
Artur: Flaminia to nazwa jednej z 5 najważniejszych ulic
starożytnego Rzymu, która powstała w III wieku p.n.e. To przy niej mieszkali
nasi dziadkowie i tata.
Maciej: Istnieje również trattoria „Flaminia” w Rzymie, ale
nie jesteśmy ich filią (śmiech). Dziadkowie bardzo często do niej chodzili. A i
teraz, kiedy rodzice jadą do Rzymu, starają się zawsze tam zajrzeć (chociaż
obecnie jest tam już nowy właściciel).
Swoją pierwszą i jedyną, jak na razie, restaurację
otworzyliście nie w Rzymie, a w Warszawie i to na Żoliborzu, w naszej ukochanej
dzielnicy. Muszę więc was teraz zapytać, dlaczego wybraliście właśnie Żoliborz?
Artur: Rodzice zastanawiali się czy wyjechać do Rzymu czy
zostać w Warszawie. Zapadła decyzja o pozostaniu w Polsce, a więc i tu znajduje
się restauracja. Mieszkamy na Bielanach i gdy szukając miejsca na restaurację
obejrzeliśmy lokal przy Krasińskiego 41, to od razu wiedzieliśmy, iż znaleźliśmy
idealne miejsce na „Flaminię” w Warszawie.
Maciej: Żoliborz to wyjątkowa dzielnica, sięgająca
przedwojennego Żoliborza Oficerskiego, ukochana przez intelektualistów, a więc
elitę naszego miasta. Mieszkając w pobliżu już od kilku lat, zwróciłem uwagę na
okolicę Żoliborza południowego, który cały czas się rozrasta. Pojawiają się nowe
osiedla, pojawiają się młodzi, ambitni ale przede wszystkim świadomi ludzie,
którzy zasługują na dobrą kuchnię. Dlatego ktoś autentyczny, taki jak my, bez
problemu się tutaj odnajdzie kulinarnie.
A jak wam się w ogóle pracuje tutaj, na Żoliborzu?
Maciej: O, naprawdę fantastycznie, uwielbiamy tę dzielnicę!
Okolica jest przepiękna i każdy kto tu mieszka, zapewne się z tym zgodzi. Jest
tu bardzo dużo zieleni i mimo tego, że dzielnica się dość dynamicznie
zabudowuje, to nie jest to centralna część Warszawy. Jest tu spokojniej, nie ma
takiego tłoku, biegania, a jednocześnie można bardzo fajnie spędzić wolny czas.
Artur: Bardzo łatwo nawiązujemy kontakt z gośćmi, bo są to
bardzo często nasi sąsiedzi. Są stałymi bywalcami, co daje możliwość łatwiejszego
budowania relacji. To z kolei owocuje później choćby w plebiscytach, takich jak
ten organizowany przez was.
Jak wygląda praca „od kuchni”? Zdarzają się jakieś
ciekawe sytuacje, którymi chcielibyście się podzielić z naszymi czytelnikami?
Maciej: Nie będę może mówił o konkretnych sytuacjach, ale o
ogólnej sprawności naszego zespołu. Paweł, Przemek, Bartek i Gabor są świetni w
swoim fachu. Przez osiem godzin chłopaki pracują na wysokich obrotach, zachowując
przy tym znakomity poziom dań. Trzeba być bardzo odpornym na stres, żeby
zachować zimną krew i skutecznie rozplanować zadania. Sprawdza się to zwłaszcza
wtedy, kiedy mamy pełną salę gości i wiele osób jednocześnie oczekuje, że
otrzyma szybko zamówione dania. Musimy sprostać tym oczekiwaniom, więc cały
czas wznosimy się na wyższy poziom. Mnie to zaintrygowało do tego stopnia, że
piszę pracę magisterską o tym, jakie są style radzenia sobie ze stresem i
samoocena u kucharzy.
Artur: Może nie jest to sytuacja z pracy „od kuchni”, ale
opowiem o tym, jak jakiś czas temu wszedł do restauracji piesek, który łasił się
do gości. W pierwszej chwili wyprowadziliśmy go z sali i pobiegł do jezdni przy
ul. Anny German. Tacie zrobiło się go żal, więc razem z Maćkiem złapali go.
Potem, chcąc sprawdzić czy ma mikrochip umożliwiający identyfikację, poszli do
weterynarza. Mikrochipa nie było, a weterynarz orzekł, że to młodziutka suczka
przed pierwszą cieczką. Umieściliśmy ogłoszenia w mediach społecznościowych,
niestety bez skutku. Obecnie piesek mieszka w domu rodziców. Podczas szczepień
ponownie został sprawdzony odnośnie chipa, gdyż oględziny pierwszego
weterynarza okazały się trochę niedokładne. Suczka okazała się być samczykiem.
Na koniec jeszcze pytanie od naszego redaktora, Jakuba
Krysiaka. Kiedy bardziej się stresujecie – gdy do restauracji przychodzą Polacy
czy jak przychodzą Włosi?
Maciej: Nie ma u nas takiego podziału. Wszystkie dania są
przygotowywane według oryginalnych przepisów, bez względu na to kto ma je zjeść.
Natomiast najbardziej stresujemy się obsługując przyjęcia. Zdajemy sobie sprawę,
że takie imprezy związane są z jakimiś szczególnie ważnymi wydarzeniami
rodzinnymi czy społecznymi i bardzo nam zależy na tym, aby wszystko było
doskonałe.
Dziękuję za rozmowę.
Mateusz Durlik
Społecznik, fan jazdy na rowerze, pokonuje każdego roku tysiące kilometrów. Wegetarianin, dbający o planetę. Jego konikiem jest zieleń i infrastruktura, zakochany w Żoliborzu, tryskający pozytywną energią. Napisz do autora: [email protected]
