Kiszonki mają zbawienny wpływ na organizm człowieka. O tym dlaczego tak jest opowiadają Magda i Mikołaj Batorowie, twórcy Zakwasowni, która zawitała na Żoliborz.
Dziś Zakwasownia to sklepy w największych miastach Polski, cieszące się coraz większą popularnością. Dodatkowo otworzyliście restaurację w Gdańsku. To dowód na to, że Wasze kiszonki i pozostałe produkty przypadły do gustu ludziom. Jaki jest Wasz sekret?
Magda: Sekretem jest Prawda. W Zakwasownię włożyliśmy entuzjazm, towarzyszący temu, co nowe, cholernie dużo pracy i radość z tego, że robimy w życiu w końcu coś naprawdę pożytecznego. Niemal cztery lata temu, z powodów zdrowotnych, przeszliśmy na dietę roślinną i odkryliśmy dla siebie, można powiedzieć na nowo, kiszonki, w tym naprawdę dobroczynny zakwas. Wszystkie produkty, które mamy w ofercie, znajdują się na naszych prywatnych talerzach. Tak się żywimy.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Mikołaj: Z przekonaniem promujemy roślinną kuchnię, a właściwie, jak go nazywamy – zielony weganizm, bo wierzymy, że jest to droga do zdrowia, a jednocześnie uczestniczymy w budowaniu czy wspieraniu pewnej świadomości konsumenckiej, która w sumie jest drogą do zdrowszego społeczeństwa. Jednocześnie, co warto podkreślić, kochamy jeść. Między innymi dlatego otworzyliśmy wegańską restaurację, połączoną z naszym sklepem w Gdańsku. Warto zajrzeć, bo nasz jadłospis tworzą eleganckie, aromatyczne i pięknie podane dania, które są dowodem na to, że kuchnia roślinna nie musi być jałowa i nudna.
Kiedy zaczynaliście swoją przygodę z kiszonkami pojawiając się na targach ekologicznych w Trójmieście spodziewaliście się sukcesu jaki dziś osiągnęliście?
Mikołaj: W żadnym razie! Kariery bazarowej też się zresztą nie spodziewaliśmy. Zakwas z buraków, przygotowany według prostego, rodzinnego przepisu, nastawialiśmy w domowej kuchni. Piliśmy go codziennie, częstowaliśmy też znajomych. Byli zachwyceni. Pewnego dnia Magda pod wpływem jakiegoś impulsu zapakowała do samochodu 50 zakwasów i pojechała na bazar. W ciągu dwóch godzin sprzedała wszystkie. Wtedy stwierdziliśmy, że wchodzimy w to na całego, tym bardziej, że nastawianie zakwasu, kimchi i w ogóle kiszonek wciągnęło nas bez reszty. Robiliśmy wszystko własnoręcznie, a produkcja odbywała się w domowym garażu, z udziałem naszej rodziny. Cieszyliśmy się, że nasze kiszonki smakują, że ludzie wracają i chcą więcej, więc robiliśmy więcej… Nagle zorientowaliśmy się, że pracujemy nieustannie, a przecież nie o to nam chodziło. Tyle że Zakwasownia się rozwijała, więc podążyliśmy za nią.
Magda: Załoga się powiększyła, a dodatkowo okazało się, że Mikołaja dręczą coraz to nowe pomysły, które z niecierpliwością zaczął wdrażać w życie. Wnikliwe „studia” nad kimchi, w Berlinie profesjonalny kurs nastawiania kombuchy, nowe roślinne dania… Banał, no ale prawdziwy – radość z pracy uskrzydla. Nadal chcemy się na tych skrzydłach wznosić.
Początki zwykle bywają trudne. W jaki sposób wypracowaliście smak kiszonek i z jakimi trudnościami musieliście się zmagać na początku?
Mikołaj: Nasze kiszonki to produkty żywe. Oznacza to, że są po prostu zmienne. Jeśli nie używasz stabilizatorów, konserwantów, nie pasteryzujesz żywności, za każdym razem możesz uzyskać nieco inny smak, konsystencję, aromat… Sama receptura nie wystarcza. Znaczenie ma przede wszystkim warzywo, które samo w sobie może być na przykład bardziej lub mniej słodkie, młodsze lub starsze. Znaczenie ma woda, pochodzenie wszystkich przypraw, a nawet, jak wierzę atmosfera, w której nastawiasz zakwas. Tak więc trudność polega na tym, żeby wypracować na tyle uniwersalną recepturę, by dawała w miarę porównywalny smak konkretnych produktów. Za nami wiele prób i poszukiwań, których szczegółów nie zdradzimy.
Magda: Cieszymy się, że większość naszych klientów to ludzie bardzo świadomi, którzy wiedzą i rozumieją, na czym polega natura żywych kiszonek.
Działacie na coraz większą skalę. Produkcja kiszonek i pozostałych produktów różni się w jakiś sposób niż w momencie kiedy zaczynaliście?
Mikołaj: Oczywiście. Przede wszystkim wyszliśmy z domowej kuchni, zatrudniamy ludzi, mamy chłodnie, magazyny i wspaniałe miejsce, w którym się eksperymentuje i gotuje. Nie wypisujemy już ręcznie etykiet, mogliśmy kupić sporo urządzeń przyspieszających pracę, ale w procesie produkcyjnym cały czas uczestniczy człowiek. To nadal nie jest taśma. Wszystkiego się dogląda i „dotyka”.
Zakwasownia jest przedsiębiorstwem rodzinnym. Pojawiają się jakieś trudności w życiu zawodowym, albo prywatnym w związku z tym, że pracujecie razem?
Mikołaj: Rzeczywiście Zakwasownia to rodzinny projekt. Mówiąc o rodzinie właściwie mamy na myśli także znajomych i przyjaciół. Zawsze uważałem, że rodzina jest najlepszym ludzkim „materiałem” na firmę, chociaż bywa trudno, ponieważ czasem emocje trudno oddzielać od wieloletnich relacji i osobistych przekonań. Bywa jednak, że najbliżsi nas zaskakują bardzo pozytywnie i zmieniają się wraz z rozwojem firmy.
Magda: My w tym rodzinnym gronie czujemy się dobrze i pracujemy dobrze. Rodzinne relacje bywają wspaniałym buforem dla złości czy zniechęceń, które przecież wszystkich nas czasem dopadają. Niejednokrotnie to taki komunikacyjny trening. Wiadomo przecież, że swoje wymagania czy rozczarowania wyrazisz innymi słowami córce i koleżance niż zupełnie obcemu człowiekowi.
Co kiszonki i jednocześnie nieprzetworzona żywność mogą wnieść do życia człowieka?
Mikołaj: Samo dobro oczywiście. Przede wszystkim produkty fermentowane są źródłem kwasu mlekowego, który oczyszcza organizm i wzmacnia system obronny, chroniąc nas przed chorobami. Reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejsza poziom cholesterolu. Poza tym są prawdziwą atrakcją dla układu pokarmowego, gdyż zawierają liczne i różnorodne kultury drobnoustrojów, współpracujące z naszą florą bakteryjną. Zawierają mnóstwo błonnika, a poza tym fermentacja nie tylko konserwuje składniki odżywcze, ale także rozkłada je do lepiej przyswajalnej postaci. W kiszonkach w wersji niepasteryzowanej, a więc żywej, znajdziemy bogactwo składników pokarmowych. Po szczegóły zapraszamy na naszego bloga.
Magda: Nieprzetworzona żywność to też naturalne źródło energii. Jeśli żywisz się tym, co „żywe”, co daje życie, czujesz się po prostu lepiej. Współczesna medycyna, ta „światła”, leczy obecnie dietą wiele chorób, takich jak choćby nadciśnienie, otyłość, cukrzyca, anemia, alergie, choroby tarczycy, a przede wszystkim nowotwory.
Komu szczególnie polecacie kiszonki?
Mikołaj: Wszystkim dla budowania sprawnie działającego mikrobiomu jelitowego, a tym samym dla odporności. Sportowcom polecamy naturalne izotoniki, którymi są zakwasy z kapusty. Zakwas z buraka dla zapobiegania anemii i jako pomoc w regeneracji organizmu w trakcie choćby leczenia choroby nowotworowej. Oj, cukrzykom, alergikom, odchudzającym się… , jak mówiłem – wszystkim.
W dobie pandemii wielu z nas postanowiło bardziej zadbać o własne zdrowie. Dostrzegacie ten trend?
Mikołaj: Pandemia i zalecenia immunologów, by poprzez żywienie zadbać o system odpornościowy zdecydowanie wpłynęły na wybory żywieniowe Polaków. Coraz więcej osób kupuje żywność świadomie, dba o jej pochodzenie i jakość. Dlatego generalnie sprzedaż produktów ekologicznych rośnie i my także to odczuwamy. Choć ciągle nam daleko do innych krajów europejskich, ten znaczący wzrost cieszy.
Od niedawna swoją Zakwasownię ma Żoliborz. W piątek, 12 lutego odbędzie się oficjalne otwarcie Waszego sklepu przy ulicy Rydygiera. Tym, którzy po raz pierwszy Was odwiedzą co byście polecili?
Magda: Lubimy wszystko, więc to trudne zadanie, ale z pewnością musicie zacząć od naszych zakwasów z buraka i kapusty. Poza tym kimchi, jakiego, nieskromnie powiem, nie znajdziecie w kraju. Skosztujcie kombuchy i któregoś z prozdrowotnych shotów… Mamy też całą gamę produktów, po które wracają nie tylko roślinożercy – cheddar z nerkowców, majonezy i sosy, a wegańskie śledzie były w wielu domach hitem ostatniej Wigilii. Nie wahajcie się porozmawiać z naszymi sprzedawcami, na pewno uważnie i dobrze doradzą. Spróbujcie.
