Rzymskie tradycje kulinarne – skąd się wzięły?

Kuchnia rzymska to prostota, tradycyjne smaki, sycące i pełne aromatu potrawy. Używane są w niej przede wszystkim składniki nieprzetworzone, czyli naturalne. Choć same dania wydają się proste, to są one dość żmudne w przygotowaniu. Czym mniej składników, tym łatwiej zepsuć potrawę, gdyż trudniej jest znaleźć równowagę między składnikami.

Choć Wieczne Miasto jest dziś jednym z najpopularniejszych kierunków turystycznych na świecie, to tradycyjna kuchnia rzymska nie jest powszechnie znana. A szkoda, bo wywodzące się z niej potrawy są tak doskonałe, jak doskonały jest Rzym.

„Flaminia” znajdująca się na Żoliborzu to miejsce, gdzie można spróbować tradycyjnych dań, które stanowią trzon rzymskiej kuchni. To m.in. Coda alla vaccinara, czyli ogony wołowe z warzywami w sosie pomidorowym stanowiące dziś jeden z kulinarnych symboli Wiecznego Miasta. Potrawa ta wywodzi się z rzymskiej dzielnicy Ostiense, gdzie znajdowały się rzeźnie. W tradycję kulinarną stolicy Włoch silnie wpisana jest również Trippa alla Romana, czyli flaki po rzymsku.

Obie potrawy przyrządza się z podrobów stanowiących tzw. piątą ćwiartkę. Pojęcie to ukształtowało się we wspomnianej dzielnicy Ostiense. Pracownicy trudniący się rozbiorem mięsa, nazywani vaccinari lub scortichini, w ramach zapłaty zabierali wszystko, co zostało po tradycyjnym podziale tuszy zwierzęcia na cztery ćwiartki. Pierwsza ćwiartka przeznaczana była dla burżuazji, druga dla kleru, trzecia dla szlachty, czwarta dla żołnierzy, zaś quinto quarto, czyli piąta ćwiartka – dla plebsu. W ten sposób na stoły rzymskich trattorii trafiły wszelkie podroby – flaki, policzki i ogony, a sami Rzymianie do perfekcji opracowali sztukę ich przygotowania. Jak smakują te dania? O tym można się przekonać we „Flaminii”, gdzie flaki po rzymsku i ogony wołowe przygotowywane są według receptur przekazanych przez rzymskich sąsiadów właścicieli restauracji.

Liczący kilka milionów mieszkańców Rzym, od wieków jedno z większych miast w Europie, a w starożytności największe, musiało w jakiś sposób wyżywić się. Z pomocą nadeszły pozostałe regiony i ich produkty, dzięki czemu kuchnia rzymska nabrała różnorodności.

Do Rzymu zostały przywiezione chociażby niektóre sposoby podawania past. Stoją za nimi mieszkańcy Abruzji, którzy na lokalnych targach oferowali swoje produkty. To stamtąd pochodziły sery i jagnięcina. Przywiezione zwyczaje kulinarne i dania takie jak Amatriciana (bucatini w pikantnym sosie pomidorowym z guanciale i serem pecorino), Cacio e pepe (spaghetti z pieprzem i serem pecorino) i Gricia (spaghetti z guanciale, serem pecorino i pieprzem), z powodzeniem przyjęły się w Rzymie. Dania te wchodzą w skład tak zwanego „Poker Romano”, do którego dodatkowo zaliczana jest Carbonara (spaghetti z guanciale, jajkiem i serem pecorino). Wielka czwórka klasyków serwowana jest we „Flaminii” zgodnie z przyjętymi tradycjami rzymskimi. W karcie znajdziemy również gnocchi  dostępne z czterema różnymi sosami, natomiast w innych odsłonach pojawiają się jako pozycje spoza kraty jako danie dnia.

Duży wpływ na popularność włoskich past miał Watykan, a konkretnie Francesco Leonardi, nadworny kucharz papieża Piusa VII, serwujący swoje dania również na kongresie wiedeńskim, podczas którego walczył o miano najlepszego szefa kuchni. Jego rywalem był Francuz Marie-Antoine Carême. W 1816 roku, podczas uroczystego przyjęcia wydanego przez papieża Piusa VII na cześć cesarza Austrii Franciszka II, wydarzenia gromadzącego najznamienitsze osobistości ówczesnego  świata, odważnie podał Amatricianę, danie uważane wówczas za chłopskie. W ten sposób dokonał historycznej rewolucji kulinarnej. Był to przełomowy moment, w którym arystokracja pokochała potrawę wywodzącą się z niskich warstw społecznych. Od tamtej pory stała się ona jednym z ulubionych dań Włochów.

To jak ważny wpływ na kulturę jedzenia Rzymian i w ogóle Włochów ma papieskie miasto, pokazuje również pewien zwyczaj związany z tradycjami katolickimi. Określa go stare porzekadło „Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” (w czwartek gnocchi, w piątek ryba, w sobotę flaki). Wedle tej zasady, w czwartki jada się w Rzymie gnocchi, które uchodzi za danie ciepłe i kaloryczne. We „Flaminii” jest ono dostępne każdego dnia. W piątki z kolei spożywana jest ryba z warzywami, bo jest to dzień postny. W soboty przychodzi pora na flaki. Dlaczego właśnie wtedy? Wedle tradycji dzień ten poświęcony jest ubojowi zwierząt. W tym miejscu znowu należy się odwołać do tzw. piątej ćwiartki. Szlachetne kawałki mięsa trafiały do kuchni bogatej warstwy społeczeństwa, by stać się częścią niedzielnej uczty. Biedocie pozostawały mniej szanowane fragmenty, jednak rzymskie gospodynie potrafiły przygotować z nich iście królewskie dania.

Dołącz do społeczności Gazety Żoliborza. Rusza zbiórka na Patronite