Ach ta pasta

25 X to światowy dzień pasty. Fajnie, ale co to takiego ta pasta? To po prostu skrót od pasta asciutta i oznacza sposób podawania makaronu, który po ugotowaniu musi być odcedzony z wody i dopiero wtedy okraszony sosem. Makaron jest obecny w naszym modelu żywieniowym od czasów starożytnej Grecji, a pierwowzór lasagni opisał już sam Cyceron. Od jakiegoś czasu w Polsce modne są świeże makarony, a jak to wygląda we Włoszech? Wśród mieszkańców Italii znaczną część stanowili marynarze i pasterze, potrzebujący żywności, którą można długo przechowywać. Na ich potrzeby powstał makaron suszony. W dzienniku z roku 1154 arabski podróżnik Al-Idrin opisuje makaron suszony w kształcie rurek, produkowany w Palermo i sprzedawany na całym Półwyspie Apenińskim. W 1474 prefekt biblioteki watykańskiej w swojej książce kucharskiej wymienił regiony Włoch, z których pochodzi najlepszy makaron (zwany wówczas vermicelli). Olbrzymi popyt na suszony makaron wywindował jego cenę do poziomu dwukrotnie wyższego od ceny mięsa i dopiero w 1602 r. ustanowiono jego cenę maksymalną, której przekroczenie karane było męczarniami. W XVII w. sklepy z vermicelli były tak liczne, że papież Urban VIII w bulli z 1664 r. nakazał, aby odległość między nimi wynosiła minimum 25 metrów. Potem słowo maccheroni wyparło vermicelli. Wreszcie, na początku XX wieku, określenie pasta asciutta czy, jak wolą niektórzy, pastasciutta zastąpiło maccheroni. Tak więc makaron suszony, który wywodzi się z południa Włoch (gdzie, dążąc do perfekcji, stosowano coraz lepsze, a zarazem droższe odmiany pszenicy), jest tam bardzo ceniony. We Włoszech północnych preferuje się natomiast makaron świeży. Dziś Włochy produkują 3,2 mln ton pasty rocznie, a spożycie na mieszkańca to 32 kg. Każdy region, każde miasto, a nawet wioska, ma swój własny sos i ulubiony kształt makaronu z przeszło 300 typów. Ponad 300 typów makaronu, kto by je wszystkie spamiętał? Spokojnie: 70% konsumpcji to wspaniała czwórka, czyli spaghetti, penne, fusilli i rigatoni, a jedynie 30% to pozostałe 296 lokalnych odmian. W Trattoria Flaminia serwowane są makarony wchodzące w skład poker romano, czyli cacio e pepe, gricia carbonara i matriciana (w Rzymie mówi się właśnie matriciana, a nie amatriciana), a także inne sosy pochodzące z całych Włoch. Oczywiście są one rygorystycznie przygotowywane według autentycznych przepisów, o czym bywalcy TF doskonale wiedzą.