Jak to się stało, że został pan kucharzem?
Jak większość dzieci, najpierw malowałem, potem rysowałem. W wieku 13 lat poznałem swojego dziadka. Pojechałem z nim na wakacje i bardzo spodobało mi się jego podejście oraz sposób przygotowywania nam codziennych dań, od śniadania po kolację. To był początek.
Kiedy „na poważnie” zaczęła się pana przygoda z gastronomią? Czy to było w wojsku?
Nie. Przez okres „unitarki” (jako rekrut przyp. redakcji), od rana do wieczora pełniłem funkcję kelnera półkowego. Tylko nocami musiałem gotować zupy mleczne – w ramach zemsty za to, że za dnia nie mogli dopaść mnie tak zwani „dziadkowie”, czyli słynna wojskowa fala. Często spałem na podłodze, na drewnianej kratce, przytulony do kotła, w którym gotowałem. Oczywiście nie dało się wyspać, bo trzeba było co chwilę mieszać w tym wielkim kotle tę zupę mleczną, żeby się nie przypaliła. Koszmarny czas. Dzięki Bogu zostałem wyrwany z tego draństwa, bo inaczej chyba znienawidziłbym ten zawód.
I nie awansował pan na szefa kuchni w wojsku?
Awansowałem, ale nie na szefa kuchni, a na pisarza kompanijnego. Dzięki temu zapomniałem co to wojsko. Byłem w nim od 7.30 do 15.30 (śmiech).
Jak pan potem wrócił na kulinarny szlak, którym, z niemałymi sukcesami, podąża pan do dzisiaj?
Od 13 roku życia, od pamiętnych wakacji z dziadkiem, zapragnąłem być kucharzem. Gdyby nie moja żona, to nie skończyłbym nawet technikum, po zawodówce poszedłbym od razu w kulinaria, tak mnie to wciągnęło. Gary to mój świat! Lubię o tym mówić, uwielbiam gotować.
Jest pan prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Czym takie stowarzyszenie się zajmuje?
Jego nadrzędnym celem jest szerzenie wizji dobrego żywienia, edukowanie, pokazywanie dobrych praktyk związanych z gotowaniem i pieczeniem. Z naszego stowarzyszenia wywodzi się choćby Karol Okrasa, Robert Sowa czy Marcin Budynek.
A skąd pomysł na restaurację Moonsfera, właśnie na Żoliborzu.
Przez 6 lat prowadziłem restaurację 99, jedną z najbardziej znanych restauracji w Polsce. W tym czasie, przez 2 lata, ludzie z Centrum Olimpijskiego robili do mnie podchody, abym zajął się znajdującym się tam lokalem, abym zrobił z niego coś na wzór restauracji 99. Pamiętam, że to miejsce nie miało wtedy nawet nazwy. Obecna Moonsfera wzięła się z lokalizacji – restauracja znajduje się na dachu, bliżej Księżyca – żadna inna historia za tym nie stoi. Natomiast moja firma, która jest właścicielem brandu Moonsfera, nazywa się „O5” i wzięła się od 5 kółek olimpijskich, czego wiele osób może nie wiedzieć.
Ma pan jeszcze jakieś inne restauracje na swoim koncie?
Miałem przez jakiś czas jeszcze inną restaurację. Niestety straciłem do niej serce. Kosztowała mnie trochę nerwów, stresu, i, co najgorsze, pieniędzy.
Co to znaczy, że stracił pan serce, nie szło?
Ja gotuję sercem, oddaję się gotowaniu dla ludzi. Niestety, po pewnych perturbacjach, straciłem je i zaczęło iść trochę gorzej. Musiałem zamknąć tę restaurację.
To tam gościł pan Tinę Turner i Bruce’a Willisa? Bo wiemy, że pan dla nich również gotował…
Tina, to historia jeszcze z Bristolu. Była u nas przez kilka dni i regularnie się u mnie stołowała. Pamiętam, że podpisała mi piracką pytę. Robiąc to, od razu zorientowała się, że to pirat (śmiech). Polski standard, ale to były dość zamierzchłe czasy, początek lat 90. Bruce Willis to już Moonsfera. Kręcił reklamę pewnej wódki, której nazwy nie zdradzę, i przychodził do nas jeść. Jako ciekawostkę muszę powiedzieć, że w USA reklama tej wódki cały czas jest bardzo widoczna na różnych billboardach, w wielu miejscach. Wracając do odwiedzin, odbyła się u nas impreza producentów tej wódki i pierwszy raz byłem świadkiem, aby gwiazda była tak izolowana od ludzi. Widziałem jak on się tym męczył. Każdy chciał mu wtedy podać rękę, a on nie mógł się odwdzięczyć. Straszne doznanie, ale taka jest niestety cena sławy.
Jak się panu prowadzi Moonsferę, czy to ciężki kawałek chleba?
Prowadzenie restauracji w Polsce, to ogólnie bardzo trudna sprawa. Oczywiście tam gdzie jest bezpośrednie wejście z ulicy, w ciągach komunikacyjnych, jest o wiele łatwiej. W miejscach oddalonych od szlaków turystycznych, od głównych ulic jest dużo trudniej. Nasza lokalizacja tym bardziej nie ułatwia, bo trzeba zaparkować trochę dalej od Centrum Olimpijskiego (gdzie znajduje się restauracja Moonsfera), i konieczne jest wjechanie windą na ostatnie, 6. piętro. Oczywiście jakość dań i urok tarasu rekompensują cały „trud” lecz nie każdy jest na to gotowy. Przykładowo w Londynie, wiele restauracji jest schowanych w jakichś zakamarkach, bo ludzie szukający dobrej kuchni cieszą się z tego, że przechodzą nawet przez bloki mieszkalne. U nas cały czas bardzo ważna jest lokalizacja. Chciałabym też w tym miejscu jasno podkreślić, że szef bez wsparcia wyrozumialej żony, wspaniałego kucharza i prawdziwego zespołu Moonsfery byłby tylko facetem z wizjami.
Z przyzwyczajeniami ludzi nie powalczymy, ale możemy opowiedzieć więcej o kuchni. Czym się pan kierował przy podejmowaniu decyzji o rodzaju potraw?
Składniki kuchni są zwykłe i proste, nie wyszukuję składników na końcu świata. Oczywiście, jeśli mamy w menu coś orientalnego, to jest to orientalne (śmiech). Moonsfera to kuchnia autorska, sezonowa, humorystyczna i znajduje się w niej wiele różnych akcentów kulinarnych. Nasze dania nie są wrzucone do konkretnej szuflady kulinarnej, sugerującej dominację jakiegoś regionu. W związku z tym nie mogę powiedzieć, co jest ostatnio dość modne, że kupuję u jednego sprawdzonego rolnika, lub nawet dwóch. Z racji zróżnicowania kuchni, kupuję produkty z bardzo wielu źródeł.
Wiele razy zwracał pan uwagę, nawet na naszych łamach, żeby korzystać z produktów sezonowych i żeby być szczerym w produkcji dań.
Tak właśnie uważam. Zależy mi na tym, aby jedzenie nie tylko uzupełniało naszą potrzebę najedzenia się, ale by było też czymś smacznym. Nasze sezonowe produkty potrafią się w to bardzo dobrze wpisać. Fakt, że nie używamy półproduktów, także wart jest podkreślenia. Sos demi-glace (bazę do innych sosów), faktycznie gotujemy zgodnie ze sztuką, czyli na kościach i przez kilka dni. Jak robimy zupy, to też na przygotowanym przez nas mięsnym wywarze, a nie na sypanej przyprawie z pojemnika. Nie chodzimy na skróty. Nigdy nie ośmieliłbym się kupić takich produktów, kiedy mam absolutnie wszelkie narzędzia do tworzenia ich samemu. U mnie ośmiornica, to ośmiornica. Stek wołowy zawsze jest kupowany w Polsce, bo to my mamy najlepszą polędwicę. Desery też są prawdziwe. Nie używamy gotowych kremów, żeby zrobić panna cottę, tylko robimy ją sami, ze śmietany. Jesteśmy prawdziwi.
Czy miał pan jakieś ciekawe sytuacje podczas swojej kariery w branży gastronomicznej?
Może nie będzie to historia, która zaprze wam dech w piersiach, ale jako szef kadry narodowej kucharzy, często wyjeżdżam. Na ogół jeździmy samochodami, ponieważ musimy zabrać ze sobą cały sprzęt. Zdarzyło mi się raz jechać do Monte Carlo, to była promocja piłki ręcznej w Polsce, bodaj 3 lata temu. Jechałem tam z całą ekipą. Samochód pełen sprzętu, kucharze skoncentrowani na dobrym przygotowaniu merytorycznym do promocji, w głowach analizowaliśmy jeszcze przepisy. Wpadliśmy wtedy na pomysł, żeby pojechać taką drogą, gdzie będziemy mogli podziwiać najładniejsze widoki. Pojechaliśmy więc przez… Szwajcarię. Trasa uwodzicielska, przepiękna. Przejechaliśmy przez Szwajcarię, dojeżdżamy do granicy z Włochami. Sam fakt istnienia tej granicy mocno nas zdziwił. Okazało się wtedy, że Szwajcaria, jako państwo poza strefą Schengen, wymaga dokumentów celnych i poproszono nas o nie przy wyjeździe. Wszystko co miałem, to oferta cateringowa, żeby wiedzieć czego ile mam. Po kilku godzinach negocjacji i krótkiej instrukcji na temat gotowania różnych dań udało się jednak wyjechać. Na koniec powiedzieli tylko, aby następnym razem mieć ze sobą dokument T2, który do tej pory nie daje mi o sobie zapomnieć (śmiech).
Bardzo dziękuję za rozmowę!
Jarosław Uściński
kucharz, trener drużyny Barbeque Kings, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni; prowadzi restaurację i catering Moonsfera.