Przeliczyłem: na Żoliborzu jest około 10 pizzerii, 5 lokali serwujących burgery, 4 lokale z kuchnią wegańską, 5 z kuchnią orientalną, po kilka barów, kebabów, kawiarni, cukierni i lodziarni. Ostatnio zagościł w dzielnicy lokal z ofertą fine dining, winiarnie, piwiarnie oraz miejsca serwujące mniej oczywisty przekrój kuchni. Kiedyś był tylko Żywiciel, ale już go nie ma. Trudno zjeść schabowego za 44 zł, skoro wcześniej kosztował 23 zł.
Gastronomia w
Polsce nie miała lekko. Obecnie przeżywa szybki rozwój, co widać gołym okiem.
Przez ostatnie pięć lat, w miastach powyżej 100 tysięcy mieszkańców, słupki
popularności restauracji skoczyły o 54%. Na Żoliborzu, w 2019, roku naliczyłem
aż dziewięć nowych knajp.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Pierwsza wizyta
zwykle wygląda podobnie: rozglądasz się po ścianach, pociągasz nosem, w drodze
do stolika podglądasz cudze talerze. Zerkasz na kelnera. Fajnie, gdy za trzecim
razem już cię rozpozna. Idealnie, gdy zapamięta twoje ulubione miejsce.
Ważni są ludzie
oraz atmosfera, ale najważniejsza jest karta.
„Drogo” – taki
komentarz słychać najczęściej. Więc skoro drogo, to będzie klapa – a
przynajmniej taka jest obiegowa wróżba.
-
fot. archiwum Targu Śniadaniowego -
fot. archiwum Targu Śniadaniowego
Niskie ceny jak potwór
Dzisiaj, gdy
klimat nam się zmienia, plastik zalewa, słońce mocniej ogrzewa a otyłość dorosłych
i dzieci w Polsce alarmowo rośnie, żywność nie jest tylko do jedzenia. Jeśli
jesteśmy krytyczni i zaangażowani w sprawy obywatelskie, społeczne, klimatyczne
oraz związane z ekologią, popatrzmy także na swoje potrzeby jako społeczności
lokalnej. Spójrzmy na swój talerz zarówno w domu jak i w restauracji. Spróbujmy
na swój własny sposób przekalkulować ceny kupowanych produktów, ceny potraw
zamawianych w restauracjach. Zastanówmy się, czy gdy robimy zakupy, to pomagamy
lokalnym firmom, hodowcom ze swojego województwa, sąsiadowi prowadzącemu biznes
gastronomiczny czy też bliżej nieznanej firmie działającej na umowie
franczyzowej?
Z jednej strony,
w kartach menu widać lokalne przywiązanie, informacje o wysokiej jakości
dostawcach. Z drugiej strony, mamy dyskonty z mrożonym pieczywem z Zachodu,
podawanym na ciepło i Prosecco za 15,90 zł. Luksus.
Te wszystkie
„niskie ceny” weszły nam do głów jak potwór ze „Stranger Thinks”. Oszaleliśmy
na punkcie taniości, ilości, ryneczków z jabłkami z Hiszpanii i naklejek z
rysunkami warzyw do zbierania dla dzieci.
Mało kto pamięta,
ile powinno kosztować mięso, dobre przetwory, tłusty twaróg. Zabrakło punktu
odniesienia. Wystarczy, że na opakowaniu pojawi się słowo „Manufaktura”. W
markecie wybieramy „domowe naleśniki” zapakowane w folię z nadrukiem: cztery z
serem kosztują 4,90 zł. Proponuję zastanowić się, jaki mógł być koszt ich
wytworzenia i dlaczego mają pół roku przydatności do spożycia, skoro w składzie
jest teoretycznie tylko mąka, woda, ser i cukier?
W azjatyckim
barze, gdzie dania kosztują 11 – 15 zł, wyrabiamy sobie zdanie o cenie kurczaka
z makaronem.
Oglądamy w
telewizji reklamową bitwę cenową marketów, a po latach trudno jest nam
zaakceptować, że jakość i zdrowie z czasem będą kosztować więcej. Ale nie
zawsze. Oczywiście czeka nas większy wysiłek. Większość dobrej jakości artykułów
spożywczych można znaleźć pod Halą Marymoncką, w kilku sklepach na starym oraz
południowym Żoliborzu. Sporo sezonowych produktów pojawia się podczas
sobotniego Targu Śniadaniowego.
Nie można
oczekiwać, że w sklepach znajdziemy najlepsze, najzdrowsze, nieprzetworzone
jedzenie i niskie ceny jednocześnie. W restauracjach zasada jest identyczna.
-
fot. archiwum Targu Śniadaniowego -
fot. archiwum Targu Śniadaniowego
Z jakością do Hadesu
To nie koniec.
Biznes gastronomiczny równie szybko się rozwija, co upada. Ludzie, którzy
pracują w restauracjach chcą godnie zarabiać, chcą być szanowani za swoją pracę.
Mają potrzeby jak każdy z nas.
Gdy my oczekujemy
tańszych dań, wiecie co robi knajpa? Jeśli właściciel nie chce upaść od razu,
nie zejdzie z jakością do Hadesu. Oszczędności poszuka w innym miejscu. Częsta
rotacja pracowników, brak stałej obsługi, nowy „tańszy” kucharz. Dla wielu
restauracji takie zarządzanie, to chleb powszedni.
[betterpay amount=”5″ button=”https://gazetazoliborza.pl/wp-content/uploads/2019/11/zoliborz-wesprzyj-4.jpg” description=”Wsparcie” validity=”0″ validity_unit=”d” ids=””][/betterpay]
Człowiek bez
wyobraźni powie: „to nie moja sprawa, jak sobie nie radzą, niech zwijają
biznes”. Tylko że rozwijająca się branża gastronomiczna pozytywnie wpływa na
lokalną społeczność i atrakcyjność całej dzielnicy. Rozwija sąsiedzkie relacje,
tworzy miejsca, gdzie chcemy spędzać czas, poznawać się i do siebie wracać.
Może więc nie warto krytykować cen przed zjedzeniem – za to warto docenić pracę dobrego kucharza, menadżera, kelnera, rolnika, piekarza, hodowcy? Jesteśmy częścią ich życia. Polecajmy znajomym lokalne miejsca, które lubimy. A skręcając po najtańsze jedzenie w najtańszych barach, pomyślmy o zdrowiu własnym i swojego dziecka: tam glutaminian sodu, przetworzony olej kukurydziany i inne świństwa są używane równie często, jak sól i woda w domowej kuchni.
Autor tekstu: Krzysztof Cybruch
organizator Targu Śniadaniowego & Targu Rybnego, założyciel Food Hall Poland
