Kuchnia Żoliborz. Czy Żoliborz zasługuje na gwiazdkę… Michelin?

Rozmowa z Violettą Celejewską – menadżerem generalnym oraz Krystianem Zalejskim – pomysłodawcą i współtwórcą restauracji Kuchnia Żoliborz.

Przybliżcie mi, proszę, historię miejsca, w którym dziś jest Kuchnia Żoliborz. Co tu się wcześniej znajdowało?

K.Z.: Według mojej najlepszej wiedzy, to we wczesnych latach 60. była tutaj hala, w której produkowano plastikowe butelki, potem siedzibę miało słynne studio Bajka, a teraz jesteśmy my. Historia tego budynku jest ciekawa, ponieważ najpierw powstała hala, a potem budujący doszli do wniosku, że w tej hali mają przecież pracować ludzie i dobudowali kolejny, niższy budynek. To właśnie w nim mamy zaplecze kuchni, a w wyższym, mierzącym 8,20 m, jest sala restauracyjna dla gości.

Dlaczego wybraliście to miejsce?

K.Z.: Dlatego, że jest na Żoliborzu, dlatego, że jest niepowtarzalne a także ze względu na kubaturę. Można było je z łatwością dostosować do naszych gastronomicznych potrzeb.

Ty jesteś jednym z autorów restauracji Kuchnia Żoliborz, pomysłodawcą.

K.Z.: Jestem odpowiedzialny za koncept restauracyjny.

Skąd pomysł na taki właśnie koncept? Dlaczego restauracja wygląda właśnie w taki sposób?

K.Z.: Wygląd to wynikowa doświadczenia z innej branży, w której pracujemy (przyp. red.: firma Best CS, właściciel Kuchni Żoliborz, jest dystrybutorem urządzeń do gastronomii). Otwarta kuchnia, jedna z niewielu takich w całej Polsce, ma za zadanie zapewnić interakcję kucharzy z konsumentami. Ludzie mogą zobaczyć jak szykujemy ich dania, mogą ich „dotknąć” na etapie produkcji.

W przenośni?

K.Z.: W przenośni i dosłownie. Mamy taką zasadę, że nie ograniczamy gościom wejścia do naszej kuchni. Nie boimy się tego. Można u nas o to poprosić i w asyście szefa kuchni lub jego zastępcy wejść do kuchni i być rzeczywiście blisko naszej codziennej pracy. Warunkiem jest oczywiście zachowanie zasad bezpieczeństwa i przestrzeganie przepisów sanitarnych.

Czy prowadzenie restauracji jaką jest Kuchnia Żoliborz jest trudne? Czy to duże wyzwanie?

V.C.: To chyba największe wyzwanie, jakiego dotychczas doświadczyłam. Poprzeczka jest zawieszona wysoko. Zarządzałam już wprawdzie podobnym obiektem, ale Kuchnia Żoliborz jest wyjątkowa. W najbliższej okolicy mamy do czynienia z bardzo dużą liczbą rodzin i osób w średnim wieku. Są to ludzie ciekawi nowych smaków, chcący eksperymentować, co jest dla nas pozytywnym wyzwaniem. To chyba fenomen w skali Warszawy, bo nigdy jeszcze nie spotkałam się z tak dużą dozą ciekawości ze strony klientów. Nasi goście są po prostu fajni.

Macie jakąś przestrzeń dla dzieci w Kuchni Żoliborz?

V.C.: Mamy. Dostaliśmy już sygnały od rodziców, że jest takie zapotrzebowanie. W weekendy, kiedy dzieci jest najwięcej, rozstawiamy specjalną strefę. Mamy wtedy animatorki oraz klocki do zabawy. Oczywiście w dni powszednie najmłodsi również mogą nas odwiedzać. Dostępne są dla nich wówczas krzesełka do karmienia, jednak wtedy restauracja funkcjonuje bez tej specjalnej strefy.

Skąd pomysł na taki, raczej rzadko spotykany, rodzaj kuchni?

K.Z.: Odwróciliśmy trochę zasady tworzenia restauracji, zrobiliśmy to inaczej, niż robi się zazwyczaj. Najczęściej najpierw powstaje pomysł na kuchnię, na menu, a potem do tego dopasowuje się wystrój, urządzenia. Ze względu na powiązanie z firmą Best CS najpierw kupiliśmy wszystkie urządzenia, które chcieliśmy pokazać, wykorzystać, a później dopasowaliśmy do tego menu. W Kuchni Żoliborz dysponujemy najnowocześniejszym sprzętem światowej klasy. Dzięki nim nasi kucharze mają naprawdę szerokie możliwości. Ogranicza ich jedynie wyobraźnia, a na nią nie narzekają (śmiech). Sylwester Czyż, szef kuchni, dostał zatem trudne zadanie – wykorzystując proste składniki, ma tworzyć coś unikatowego.

Kim jest Pan Sylwester Czyż? Jakiego rodzaju zaplecze posiada do tego, aby móc sprostać waszym oczekiwaniom?

K.Z.: Sylwester jest jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce.

Skąd u niego takie umiejętności?

K.Z.: Sylwester posiada doskonałe wykształcenie gastronomiczne. Na początku uczył się u nas, w Polsce, po czym wyjechał za granicę. Tam pracował w kolebce najlepszej kuchni europejskiej, czyli w Londynie. Kolejnym etapem jego kariery była Skandynawia i gotowanie w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Następnie wrócił do kraju i udało mi się go przekonać do pracy tutaj, w Kuchni Żoliborz.

Ale pewnie nie pracuje sam. Jak dużą macie załogę?

K.Z.: W tej chwili pracuje u nas prawie 20 osób.

To wiele osób walczących o sukces przedsięwzięcia. Takim sukcesem dla restauracji jest bezsprzecznie gwiazdka Michelin. Opowiedzcie, proszę, co restauracja musi zrobić, żeby się o taką gwiazdkę ubiegać? Czy, według was, Żoliborz zasługuje na takową? Będziecie się o nią starali w Kuchni Żoliborz?

 V.C.: Gwiazdka oznacza, ni mniej, ni więcej, perfekcjonizm. I składa się na niego kilka elementów – jedzenie, serwis, klimat oraz miejsce, czyli całość doświadczenia i oferty, jakie swoim gościom proponuje restauracja. Uważamy, że Żoliborz zasługuje na gwiazdkę Michelin. Będziemy chcieli o nią zawalczyć. Otrzymanie gwiazdki jednak w dużej mierze zależy od gości, dlatego chcemy, aby ludzie dobrze się tutaj czuli.

K.Z.: Działamy w unikatowym miejscu, jesteśmy w dzielnicy, która na to zasługuje. Mamy bardzo dobrze dobraną ekipę, świetnej jakości kuchnię no i szefa, który jest szaleńczo dokładny, więc tak, będziemy się starać. 

Czy kuchnia musi się czymś wyróżniać, żeby móc się ubiegać o gwiazdkę?

V.C.: Oprócz jakości – niczym (śmiech). Jeżeli będzie troszkę inna niż pozostałe, ale przede wszystkim dobrej jakości, to niczego więcej nie potrzebuje.

Aby była dobrej jakości, musi mieć też dobre składniki. Na jakich pracujecie w Kuchni Żoliborz?

K.Z.: 98% wykorzystywanych przez nas produktów, to produkty polskie, od lokalnych dostawców. Mamy również takie dania, których nazwy i pochodzenie nie są związane z Polską, ale składniki do ich wytworzenia już tak. Przykładowo, w dobrej restauracji, nie może zabraknąć foie gras. I jako ciekawostkę należy powiedzieć, że nie tak dawno, to Polska była jednym z największych producentów tego produktu. Nie wiem czy wiesz, ale jedna z najlepszych szynek parmeńskich wytwarzana jest z polskiej odmiany świń.  

A co z przygotowywaniem dań? Robicie je od podstaw czy używacie może jakichś półproduktów (rosół na kupionym bulionie)?

V.C.: Wszystko robimy sami. Wszelkie potrawy – włącznie z bazą do sosów – powstają od podstaw.

A czy w branży restauracyjnej takie półprodukty są stosowane?

V.C.: Mówiąc zupełnie szczerze, tam gdzie jest bardzo dużo gości, to nie ma innej opcji, trzeba posiłkować się półproduktami. Być może nie każdy je wyczuje, ale mają wpływ na jakość dania. Są osoby, które od razu rozpoznają ich użycie.

K.Z.: Nie jest łatwo robić wszystko od początku, nie posiłkować się półproduktami.

Nie jest też łatwo gotować dla Madonny, Jana Pawła II, Stevena Spielberga czy Fernando Alonso, a ty to robiłeś.

K.Z.: Z Madonną było akurat bardzo łatwo, bo jadła jedynie sałatki (śmiech). Spielberg to było jednak wyzwanie… Byłem wtedy bardzo młody i jeszcze niedoświadczony. Na początku robi to oczywiście bardzo duże wrażenie, ale po jakimś czasie staje się to standardem. Gdybym za każdym razem skupiał się nad tym dla kogo gotuję, to mógłbym się wykończyć. Dlatego nie ma dla mnie większego znaczenia to, dla kogo szykuję jedzenie. Zawsze zwracam uwagę na to jak to robię, a robię to zawsze najlepiej jak potrafię. 

Gdybyście mieli umiejscowić siebie na rynku żoliborskich restauracji, to co by to było? Kim jesteście w tym żoliborskim świecie gastronomii?

V.C.: Jesteśmy i chcielibyśmy być postrzegani, jako uzupełnienie strefy kulinarnej na Żoliborzu. Mamy  do zaproponowania coś zupełnie innego, niż pozostałe restauracje. W tygodniu otwieramy się o 14.00 i zapraszamy ludzi na obiady i kolacje, nie na szybkie lunche, których główną wykładnią jest cena. Takich miejsc jest na Żoliborzu dużo, a my nie chcemy z nimi konkurować.

K.Z.: Na Żoliborzu nie ma żadnego klubu, dlatego w piątki i soboty będziemy otwarci do 4.00. Będzie można posłuchać wówczas muzyki na żywo lub DJ-a. Dopełnieniem tych działań będą organizowane przez nas imprezy, również kulturalne. W planach mamy na przykład wernisaże. Chcemy w ten sposób wypełnić pustkę, jaka pozostała po zamkniętym na Żoliborzu domu kultury.     

Powiedz coś więcej o tych wydarzeniach kulturalnych.

K.Z.: 4 grudnia organizujemy imprezę charytatywną dla 300 osób. Umożliwia nam to przestrzeń, którą dysponujemy i chcemy to wykorzystać. Ale to nie jedyny element tej „kulturalnej” tkanki, którą chcemy się dzielić. Latem chcemy udostępnić mieszkańcom dzielnicy i naszym gościom ogródek o powierzchni 350 metrów kwadratowych, który znajduje się na terenie ICHP (Instytutu Chemii Przemysłowej). Po godzinie 16.00  ICHP w zasadzie nie działa, więc my chcemy to zmienić. Ta przestrzeń będzie miejscem zarówno dla rodzin jak i samotników, w zasadzie dla każdego.

Muszę o to zapytać, bo mieszkańców na pewno to zaciekawi. Skoro będziecie mieli imprezy do 4.00 nad ranem i będą to koncerty,  to czy nie obawiacie się, że może być w okolicy bardzo głośno?

V.C.: Zainwestowaliśmy bardzo dużo pieniędzy w system nagłośnieniowy, który koncertuje swoją „energię” wewnątrz budynku. Robiliśmy nawet pomiary i przy ulicy, przed restauracją, muzyka nie jest głośniejsza od przejeżdżającego samochodu, a po drugiej stornie jezdni, czyli tam, gdzie zaczynają się bloki, jest w zasadzie niesłyszalna.

A neon, chyba największy na Żoliborzu, czy nie oślepia ludzi?

K.Z.: Mieliśmy, póki co, jedną skargę i obiecaliśmy, że po zamknięciu restauracji neon będzie wyłączany. Tak też się dzieje. Neon rzeczywiście jest potężny i naprawdę jest największy na  Żoliborzu. Goście w środku mają czasem wrażenie, że na dworze jest śnieg, bo neon daje taką poświatę. Neony mają jednak to do siebie, że są „ostre” tylko na początku swojego żywota, potem przestają już być aż tak wyraziste. 

Powiedzcie mi na koniec, które danie, według was, jest najciekawsze, popisowe, odstające od tradycyjnej kuchni?

K.Z.: Jak dla mnie – pizza z kaszanką, bo pokazuje jak można połączyć włoskie danie z polskim wynalazkiem, jakim jest kaszanka. Fajnym daniem jest też pizza z truflą. Zestawienie bardzo prostego, powszechnego dania z ekskluzywnym składnikiem jest naprawdę pierwszorzędnym pomysłem

V.C.: Mamy też bardzo dobre dania bezglutenowe czy wegetariańskie, takie jak burgery marchewkowe, pizzę, desery, ale i doskonałą sałatkę.

Tę od Madonny?

K.Z.: Ona jadła bez buraka, a my go mamy, na dodatek bardzo smacznego (śmiech). 

Nie pozostaje mi nic innego niż życzyć wam powodzenia

V.C.: Dziękujemy.

Mateusz Durlik

Społecznik, fan jazdy na rowerze, pokonuje każdego roku tysiące kilometrów. Wegetarianin, abstynent, dbający o planetę. Jego konikiem jest zieleń i infrastruktura, zakochany w Żoliborzu, człowiek orkiestra, tryskający pozytywną energią.