Kuchnia Żoliborz. Czy Żoliborz zasługuje na gwiazdkę… Michelin?

Rozmowa z Violettą Celejewską – menadżerem generalnym oraz Krystianem Zalejskim – pomysłodawcą i współtwórcą restauracji Kuchnia Żoliborz.

Przybliżcie mi, proszę, historię miejsca, w którym dziś jest Kuchnia Żoliborz. Co tu się wcześniej znajdowało?

K.Z.: Według
mojej najlepszej wiedzy, to we wczesnych latach 60. była tutaj hala, w której
produkowano plastikowe butelki, potem siedzibę miało słynne studio Bajka, a
teraz jesteśmy my. Historia tego budynku jest ciekawa, ponieważ najpierw powstała
hala, a potem budujący doszli do wniosku, że w tej hali mają przecież pracować
ludzie i dobudowali kolejny, niższy budynek. To właśnie w nim mamy zaplecze
kuchni, a w wyższym, mierzącym 8,20 m, jest sala restauracyjna dla gości.

Dlaczego wybraliście
to miejsce?

K.Z.: Dlatego, że
jest na Żoliborzu, dlatego, że jest niepowtarzalne a także ze względu na
kubaturę. Można było je z łatwością dostosować do naszych gastronomicznych
potrzeb.

Ty jesteś jednym z autorów restauracji Kuchnia Żoliborz, pomysłodawcą.

K.Z.: Jestem
odpowiedzialny za koncept restauracyjny.

Skąd pomysł na
taki właśnie koncept? Dlaczego restauracja wygląda właśnie w taki sposób?

K.Z.: Wygląd to
wynikowa doświadczenia z innej branży, w której pracujemy (przyp. red.: firma
Best CS, właściciel Kuchni Żoliborz, jest dystrybutorem urządzeń do gastronomii). Otwarta kuchnia, jedna z
niewielu takich w całej Polsce, ma za zadanie zapewnić interakcję kucharzy z
konsumentami. Ludzie mogą zobaczyć jak szykujemy ich dania, mogą ich „dotknąć”
na etapie produkcji.

W przenośni?

K.Z.: W przenośni
i dosłownie. Mamy taką zasadę, że nie ograniczamy gościom wejścia do naszej
kuchni. Nie boimy się tego. Można u nas o to poprosić i w asyście szefa kuchni
lub jego zastępcy wejść do kuchni i być rzeczywiście blisko naszej codziennej
pracy. Warunkiem jest oczywiście zachowanie zasad bezpieczeństwa i
przestrzeganie przepisów sanitarnych.

Czy prowadzenie restauracji jaką jest Kuchnia Żoliborz jest trudne? Czy to duże wyzwanie?

V.C.: To chyba
największe wyzwanie, jakiego dotychczas doświadczyłam. Poprzeczka jest
zawieszona wysoko. Zarządzałam już wprawdzie podobnym obiektem, ale Kuchnia Żoliborz jest wyjątkowa. W najbliższej okolicy mamy do
czynienia z bardzo dużą liczbą rodzin i osób w średnim wieku. Są to ludzie
ciekawi nowych smaków, chcący eksperymentować, co jest dla nas pozytywnym
wyzwaniem. To chyba fenomen w skali Warszawy, bo nigdy jeszcze nie spotkałam się
z tak dużą dozą ciekawości ze strony klientów. Nasi goście są po prostu fajni.

Macie jakąś przestrzeń dla dzieci w Kuchni Żoliborz?

V.C.: Mamy.
Dostaliśmy już sygnały od rodziców, że jest takie zapotrzebowanie. W weekendy,
kiedy dzieci jest najwięcej, rozstawiamy specjalną strefę. Mamy wtedy
animatorki oraz klocki do zabawy. Oczywiście w dni powszednie najmłodsi również
mogą nas odwiedzać. Dostępne są dla nich wówczas krzesełka do karmienia, jednak
wtedy restauracja funkcjonuje bez tej specjalnej strefy.

[betterpay amount=”5″ button=”https://gazetazoliborza.pl/wp-content/uploads/2019/11/zoliborz-wesprzyj-4.jpg” description=”Wsparcie” validity=”0″ validity_unit=”d” ids=””][/betterpay]

Skąd pomysł na
taki, raczej rzadko spotykany, rodzaj kuchni?

K.Z.: Odwróciliśmy
trochę zasady tworzenia restauracji, zrobiliśmy to inaczej, niż robi się
zazwyczaj. Najczęściej najpierw powstaje pomysł na kuchnię, na menu, a potem do
tego dopasowuje się wystrój, urządzenia. Ze względu na powiązanie z firmą Best
CS najpierw kupiliśmy wszystkie urządzenia, które chcieliśmy pokazać,
wykorzystać, a później dopasowaliśmy do tego menu. W Kuchni Żoliborz dysponujemy najnowocześniejszym sprzętem światowej
klasy. Dzięki nim nasi kucharze mają naprawdę szerokie możliwości. Ogranicza
ich jedynie wyobraźnia, a na nią nie narzekają (śmiech). Sylwester Czyż, szef
kuchni, dostał zatem trudne zadanie – wykorzystując proste składniki, ma tworzyć
coś unikatowego.

Kim jest Pan
Sylwester Czyż? Jakiego rodzaju zaplecze posiada do tego, aby móc sprostać
waszym oczekiwaniom?

K.Z.: Sylwester
jest jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce.

Skąd u niego takie
umiejętności?

K.Z.: Sylwester
posiada doskonałe wykształcenie gastronomiczne. Na początku uczył się u nas, w
Polsce, po czym wyjechał za granicę. Tam pracował w kolebce najlepszej kuchni
europejskiej, czyli w Londynie. Kolejnym etapem jego kariery była Skandynawia i
gotowanie w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Następnie wrócił do kraju i
udało mi się go przekonać do pracy tutaj, w Kuchni Żoliborz.

Ale pewnie nie
pracuje sam. Jak dużą macie załogę?

K.Z.: W tej
chwili pracuje u nas prawie 20 osób.

To wiele osób walczących o sukces przedsięwzięcia. Takim sukcesem dla restauracji jest bezsprzecznie gwiazdka Michelin. Opowiedzcie, proszę, co restauracja musi zrobić, żeby się o taką gwiazdkę ubiegać? Czy, według was, Żoliborz zasługuje na takową? Będziecie się o nią starali w Kuchni Żoliborz?

 V.C.: Gwiazdka oznacza, ni mniej, ni więcej,
perfekcjonizm. I składa się na niego kilka elementów – jedzenie, serwis, klimat
oraz miejsce, czyli całość doświadczenia i oferty, jakie swoim gościom
proponuje restauracja. Uważamy, że Żoliborz zasługuje na gwiazdkę Michelin. Będziemy
chcieli o nią zawalczyć. Otrzymanie gwiazdki jednak w dużej mierze zależy od gości,
dlatego chcemy, aby ludzie dobrze się tutaj czuli.

K.Z.: Działamy w
unikatowym miejscu, jesteśmy w dzielnicy, która na to zasługuje. Mamy bardzo
dobrze dobraną ekipę, świetnej jakości kuchnię no i szefa, który jest szaleńczo
dokładny, więc tak, będziemy się starać. 

Czy kuchnia musi się
czymś wyróżniać, żeby móc się ubiegać o gwiazdkę?

V.C.: Oprócz
jakości – niczym (śmiech). Jeżeli będzie troszkę inna niż pozostałe, ale przede
wszystkim dobrej jakości, to niczego więcej nie potrzebuje.

Aby była dobrej jakości, musi mieć też dobre składniki. Na jakich pracujecie w Kuchni Żoliborz?

K.Z.: 98%
wykorzystywanych przez nas produktów, to produkty polskie, od lokalnych
dostawców. Mamy również takie dania, których nazwy i pochodzenie nie są związane
z Polską, ale składniki do ich wytworzenia już tak. Przykładowo, w dobrej
restauracji, nie może zabraknąć foie gras. I jako ciekawostkę należy powiedzieć,
że nie tak dawno, to Polska była jednym z największych producentów tego
produktu. Nie wiem czy wiesz, ale jedna z najlepszych szynek parmeńskich
wytwarzana jest z polskiej odmiany świń.  

A co z
przygotowywaniem dań? Robicie je od podstaw czy używacie może jakichś półproduktów
(rosół na kupionym bulionie)?

V.C.: Wszystko
robimy sami. Wszelkie potrawy – włącznie z bazą do sosów – powstają od podstaw.

A czy w branży
restauracyjnej takie półprodukty są stosowane?

V.C.: Mówiąc zupełnie
szczerze, tam gdzie jest bardzo dużo gości, to nie ma innej opcji, trzeba posiłkować
się półproduktami. Być może nie każdy je wyczuje, ale mają wpływ na jakość
dania. Są osoby, które od razu rozpoznają ich użycie.

K.Z.: Nie jest łatwo robić wszystko od początku, nie
posiłkować się półproduktami.

Nie jest też łatwo
gotować dla Madonny, Jana Pawła II, Stevena Spielberga czy Fernando Alonso, a
ty to robiłeś.

K.Z.: Z Madonną było akurat bardzo łatwo, bo jadła
jedynie sałatki (śmiech). Spielberg to było jednak wyzwanie… Byłem wtedy bardzo
młody i jeszcze niedoświadczony. Na początku robi to oczywiście bardzo duże wrażenie,
ale po jakimś czasie staje się to standardem. Gdybym za każdym razem skupiał się
nad tym dla kogo gotuję, to mógłbym się wykończyć. Dlatego nie ma dla mnie większego
znaczenia to, dla kogo szykuję jedzenie. Zawsze zwracam uwagę na to jak to robię,
a robię to zawsze najlepiej jak potrafię. 

Gdybyście mieli
umiejscowić siebie na rynku żoliborskich restauracji, to co by to było? Kim
jesteście w tym żoliborskim świecie gastronomii?

V.C.: Jesteśmy i
chcielibyśmy być postrzegani, jako uzupełnienie strefy kulinarnej na Żoliborzu.
Mamy  do zaproponowania coś zupełnie
innego, niż pozostałe restauracje. W tygodniu otwieramy się o 14.00 i
zapraszamy ludzi na obiady i kolacje, nie na szybkie lunche, których główną wykładnią
jest cena. Takich miejsc jest na Żoliborzu dużo, a my nie chcemy z nimi
konkurować.

K.Z.: Na Żoliborzu
nie ma żadnego klubu, dlatego w piątki i soboty będziemy otwarci do 4.00. Będzie
można posłuchać wówczas muzyki na żywo lub DJ-a. Dopełnieniem tych działań będą
organizowane przez nas imprezy, również kulturalne. W planach mamy na przykład
wernisaże. Chcemy w ten sposób wypełnić pustkę, jaka pozostała po zamkniętym na
Żoliborzu domu kultury.     

Powiedz coś więcej
o tych wydarzeniach kulturalnych.

K.Z.: 4 grudnia
organizujemy imprezę charytatywną dla 300 osób. Umożliwia nam to przestrzeń,
którą dysponujemy i chcemy to wykorzystać. Ale to nie jedyny element tej
„kulturalnej” tkanki, którą chcemy się dzielić. Latem chcemy udostępnić mieszkańcom
dzielnicy i naszym gościom ogródek o powierzchni 350 metrów kwadratowych, który
znajduje się na terenie ICHP (Instytutu Chemii Przemysłowej). Po godzinie
16.00  ICHP w zasadzie nie działa, więc
my chcemy to zmienić. Ta przestrzeń będzie miejscem zarówno dla rodzin jak i
samotników, w zasadzie dla każdego.

Muszę o to zapytać,
bo mieszkańców na pewno to zaciekawi. Skoro będziecie mieli imprezy do 4.00 nad
ranem i będą to koncerty,  to czy nie
obawiacie się, że może być w okolicy bardzo głośno?

V.C.:
Zainwestowaliśmy bardzo dużo pieniędzy w system nagłośnieniowy, który
koncertuje swoją „energię” wewnątrz budynku. Robiliśmy nawet pomiary i przy
ulicy, przed restauracją, muzyka nie jest głośniejsza od przejeżdżającego
samochodu, a po drugiej stornie jezdni, czyli tam, gdzie zaczynają się bloki,
jest w zasadzie niesłyszalna.

A neon, chyba największy na Żoliborzu, czy nie oślepia ludzi?

K.Z.: Mieliśmy,
póki co, jedną skargę i obiecaliśmy, że po zamknięciu restauracji neon będzie
wyłączany. Tak też się dzieje. Neon rzeczywiście jest potężny i naprawdę jest
największy na  Żoliborzu. Goście w środku
mają czasem wrażenie, że na dworze jest śnieg, bo neon daje taką poświatę.
Neony mają jednak to do siebie, że są „ostre” tylko na początku swojego żywota,
potem przestają już być aż tak wyraziste. 

Powiedzcie mi na
koniec, które danie, według was, jest najciekawsze, popisowe, odstające od
tradycyjnej kuchni?

K.Z.: Jak dla
mnie – pizza z kaszanką, bo pokazuje jak można połączyć włoskie danie z polskim
wynalazkiem, jakim jest kaszanka. Fajnym daniem jest też pizza z truflą.
Zestawienie bardzo prostego, powszechnego dania z ekskluzywnym składnikiem jest
naprawdę pierwszorzędnym pomysłem

V.C.: Mamy też
bardzo dobre dania bezglutenowe czy wegetariańskie, takie jak burgery
marchewkowe, pizzę, desery, ale i doskonałą sałatkę.

Tę od Madonny?

K.Z.: Ona jadła
bez buraka, a my go mamy, na dodatek bardzo smacznego (śmiech). 

Nie pozostaje mi
nic innego niż życzyć wam powodzenia

V.C.: Dziękujemy.