W 1995 roku, w Rzymie, Światowy Kongres Pasty ustanowił dzień 25 października Światowym Dniem Makaronu. We Włoszech produkuje się go ponad 300 typów (przy czym najbardziej popularne rodzaje to spaghetti, penne, fusilli i rigatoni), do których starannie dobiera się najrozmaitsze sosy.
Różnorodność sosów jest olbrzymia, poczynając od najprostszych a kończąc na najbardziej wyszukanych. Makaron z prostymi sosami, z tanich ogólnie dostępnych składników, przez całe wieki był podstawą żywienia klasy niższej. Łatwość przechowywania suchego makaronu spowodowała, że jego zapas brali ze sobą pasterze idący na długie wypasy owiec od Umbrii na północ od Rzymu aż po Kampanię na południu. Podczas wędrówek wykorzystywali do przygotowania sosów dostępne dla nich składniki. Były to: starty owczy ser (pecorino), owczy ser z pieprzem, czyli cacio e pepe i sezonowane podgardle z owczym serem – gricia (Ghoete opisał je w dziennikach z pobytu we Włoszech). Gdy od XVIII w. coraz śmielej wykorzystywano w kuchni pomidory, to w okolicach miasta Amatrice (w Abruzji), powstała wersja grici z sosem pomidorowym (na cześć miasta została nazwana amatriciana).
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Mieszkańcy Abruzji przyjeżdżający na targowiska do Rzymu aby sprzedać swoje produkty, przywozili także przy okazji zwyczaje kulinarne. Zostały one szybko podchwycone przez Rzymian, więc w rzymskim żargonie danie nazywa się matriciana i przeważnie podaje się je z bucatini, a nie ze spaghetti jak to ma miejsce w Amatrice. Danie to wchodzi w skład tak zwanego poker romano. Zaznaczę, że we Włoszech, grając w popularną grę karcianą, mówimy poker, kiedy mamy 4 karty o tej samej wartości (w Polsce taki układ kart nazywamy karetą). Pokerromano określa się często 4 sosy do pasty, powszechnie uważane jako symbol Wiecznego Miasta. Są to amatriciana, cacio e pepe, carbonara oraz gricia.
Fenomen niebywałej popularności włoskiej pasty (czyli makaronu), jest spowodowany jego egalitaryzmem. Nawet najskromniejszy sos jest bowiem równoprawnym daniem na najbogatszych stołach. Stało się tak za sprawą włoskiego kucharza Francesco Leonardi, który przez swoje długie życie gotował na najbogatszych europejskich dworach – arystokratycznych i królewskich. Jego kunszt i sława sprawiły, iż gotował między innymi podczas kongresu wiedeńskiego. Ta międzynarodowa konferencja, w której brali udział przedstawiciele szesnastu państw europejskich, ze względu na liczne bale, które jej towarzyszyły, nazywana była tańczącym kongresem. W cieniu wielkich decyzji politycznych rozgrywała się zacięta rywalizacja między Francesco Leonardi a Marie-Antoine Carême o miano najlepszego szefa kuchni .
To właśnie wtedy Francesco Leonardi dokonał wielkiego przełomu kulinarnego, wprowadzając na stoły arystokracji dania określane mianem cucina povera, czyli biedna kuchnia. Podczas przyjęcia wydanego przez papieża Piusa VII na cześć cesarza Franciszka II Habsburga podał on między innymi amatricianę. Od tego czasu, zwykły makaron wszedł na salony na całym świecie.
W specjalizującej się w daniach kuchni rzymskiej trattoria Flaminia, można zjeść wszystkie 4 makarony wchodzące w skład poker romano. Wszystkie przygotowywane według autentycznych, rzymskich, domowych przepisów.
