Emulgatory. Polubić? Bać się? Unikać? Wiedzieć!

Każdy kto pamięta półki sklepowe sprzed 30 lat, wie, że jedynymi „gotowcami” były koncentrat pomidorowy, wąska oferta zup w proszku lub kisieli i budyniów oraz oczywiście konserwy mięsne i rybne.

Zdarzało się też
jedzenie w słoikach (np. pulpety), ale ten rodzaj pożywienia dopiero pojawiał
się na naszym rynku. Nie znaliśmy wtedy zup w kartonach czy sałat i sałatek z
przydatnością nawet do 3 miesięcy. Nie było także całej palety gotowych produktów
instant. Od barszczu przez zasmażki, sosy z całego świata, po puree z
ziemniaków i, o czym wówczas nawet nie śniono, makarony instant. Współczesna
oferta dla nas, Klientów, to przepaść. Pytanie czy przepaść jakościowa czy ilościowa.
Jedno i drugie.

Producenci tworzą
potrzeby, bez których nowe pokolenia nie mogą już żyć.

Gotowe sałatki, zestawy obiadowe zafoliowane w
naczynia do odgrzewania. Zupy gotowe także do podgrzania. Panierki gotowe,
paleta wszelkich zup czy sosów. Gotowe pyzy, pierogi, makarony, aż po ziarenka
smaku czy wręcz pokrojone jabłka w torebkach i często pyszne gotowe kremy, musy
i inne produkty kuszące kolorami, teksturami i smakami. Część z tych produktów
jest oczywiście dobra. Ale duża część jest skazana na dodatki różnych składników,
żeby tylko móc uzyskać długą datę przydatności i posiadać pyszny wygląd.

Jedna sprawa to konserwanty. Na szczęście ciągle
występuje suszenie, wędzenie, solenie czy słodzenie a dziś głównie mrożenie.
Kolejna sprawa to emulgatory.

Nie zdajemy sobie sprawy jak wiele produktów
zawiera w sobie obce składniki. Nawet mleko czy śmietana, które, wydawać by się
mogło, są czyste. Ze świecą szukać śmietany bez dodatków chemicznych. Jednym z
nich jest karagen czyli E-407. Jest masowo dodawany jako zagęstnik do całej
palety produktów. Nie tylko do wspomnianej śmietany, ale także m.in. do:
smakowych rodzajów mleka, lodów, wędliny, konserw, dżemów, wyrobów
cukierniczych, serków twarogowych czy koncentratów i napojów. Oczywiście na
wielu z tych produktów są informacje w stylu „ nieszkodliwe w ilości….”.
Problem w tym, że biorąc pod uwagę w jak wielu produktach możemy go zjeść,
zwielokrotnia się ilość tej, bądź co bądź, szkodliwej substancji. Opinia światowych
instytucji jest dla E-407 miażdżąca – WINNY. Winny m.in. owrzodzeniom,
zapaleniom jelit i wreszcie rozwijającej się w zastraszającym tempie chorobie
nowotworowej. Karagen stosowany w przemyśle jest nieszkodliwy, jednak w połączeniu
z naszą florą bakteryjną i kwasami żołądkowymi zaczyna szkodzić.

Problem jest szeroki. Normy europejskie poza
produktami dla niemowląt i dzieci nie regulują norm ilości dodawanych tego typu
składników. Do nich należą emulgatory. A jaka właściwie jest ich rola?

Przede wszystkim jest to zdolność łączenia ze sobą
wody i tłuszczów. Bez nich ten proces nie byłby możliwy. Większość stosowanych
w przemyśle spożywczym zagęstników jest pochodzenia naturalnego. Jednak dzięki
swym zdolnościom otwierają producentom żywności szeroki wachlarz nowych możliwości.
Margaryny, sosy, masło, pieczywo, czekolada czy słodycze.

To także
lecytyna, która, na szczęście, jest relatywnie bezpieczna. Ma także zdolność,
jaką jest stabilizowanie i budowanie struktury napowietrzonej. Ostatnie 30 lat
to diametralna zmiana przyzwyczajeń żywieniowych, a co za tym idzie tego, czym
zasilamy nasze organizmy. Prostym eksperymentem jest pooglądanie zdjęć czy
filmów z lat 60. z USA lub krajów Europy Zachodniej. Mówię także o filmach
dokumentalnych pokazujących normalne życie. Osoby otyłe były naprawdę
jednostkami. Dziś, pomimo ogromnej wiedzy i możliwości jej pozyskania kilkoma
kliknięciami myszki, nie stosujemy tej wiedzy w praktyce. Nasze codzienne pożywienie
powinno być możliwie mało przetworzone i możliwie sezonowe. Tylko wtedy mamy
szansę wyeliminować wiele spośród szkodliwych dodatków do żywności z naszej
diety.

Dziś wiele nazw własnych staje się nadużyciem. Myślę
o słowach czekolada, ser, majonez, pesto z bazylią czy nawet desery jak
tiramisu, w których często jest brak choćby mascarpone.

W wielu czekoladach cukier jest pierwszym elementem
wymienianym w składzie, co świadczy o nadużyciu. Zdarzają się produkty, które właściwie
powinny mieć w nazwie „a’la” z uwagi na dużą zawartość obcych tłuszczów. Np. w
pesto zamiast oliwy z oliwek jest często olej rzepakowy, bazylii jest tam ledwie
10-15 % a orzechy pinii zastępowane są przez inne orzechy. O parmezanie często
w ogóle brak wzmianki.

Reasumując, czytajcie etykiety, czytajcie o dodatkach, bo nie wszystkie stanowią zagrożenie. Pamiętajcie, że dla absolutnej większości producentów celem jest wynik finansowy a nie wasze zdrowie. Co także godne zapamiętania i powinno być mottem wszystkich kucharzy: smaczne nie znaczy dobre, ale dobre może i powinno być smaczne.

Autor tekstu jest Jarosław Uściński, szef kuchni i właściciel restauracji MOONSFERA; prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni; menadżer Reprezentacji Polski Kucharzy Profesjonalnych. Prowadzi także warsztaty kulinarne dla firm, dzieci i Gości swoich restauracji