Smakosze muli w naszym kraju mają ograniczone możliwości. By cieszyć się smakiem prawdziwych i świeżych frutti di mare trzeba znaleźć się choćby nad Adriatykiem. Naprzeciw oczekiwaniom entuzjastów małż i muli wychodzi mieszcząca się na Żoliborzu Trattoria Flaminia.
- Podczas kolacji inauguracyjnej goście próbowali jedzenie prosto Włoch. Serwowane mule i małże jakością odbiegają od tych, które do tej pory mogliśmy zjeść w Warszawie – mówił po całym wydarzeniu rodowity Sycylijczyk i sommelier Giovanni Genco. Ranga wydarzenia przyciągnęła w większości samych Włochów. Dla tych, mieszkających w stolicy jest to prawdziwe święto. W końcu dopełnia się ich jadłospis. Wśród gości znalazł się wiceambasador Włoch w Polsce, a także grono żoliborzan.
Cozze, którymi zachwycają się Włosi!
- Specjalizujemy się w hodowli muli. Dostarczane przez nas owoce morza spełniają wyśrubowane wymogi rynku włoskiego. Na czym polega różnica między produkcją BIO, a standardową? Zwykle konwencjonalna hodowla skorupiaków wytwarza około 100 ton. My jako producent muli i małży z certyfikatem BIO wytwarzamy ich o połowę mniej. Oznacza to, że nasze produkty są bardziej mięsiste – wyjaśnia przedstawiciel czołowej we Włoszech hodowli muli w prowincji Ferrara.
„Po włosku oraz francusku miesiące bez litery „r” w nazwie, to najgorętsza pora roku. We Francji gdzie jada się surowe ostrygi, w czasach napoleońskich z powodów sanitarnych wprowadzono prawo zakazujące spożywania ich w miesiącach bez litery „r”. Włochy będące wówczas w orbicie wpływów francuskich prawo o ostrygach zastosowały w odniesieniu do muli. Oczywiście mowa o czasach, kiedy nie znano jeszcze lodówek i chłodni, ale od kiedy są one w powszechny użyciu dominuje przekonanie, że najsmaczniejsze mule to te wyławiane od maja do sierpnia, czyli w miesiącach bez litery „r”. Zarówno zwolenników jak i przeciwników obu teorii mogą pogodzić hodowcy tych mięczaków. Jedną z czołowych hodowli muli jest Finittica. W miesiącach bez litery „r” dostarczają włoskie cozze marki BIO edulis, a w miesiącach z literą „r” mule hiszpańskie, które po sprowadzeniu są trzymane przez 28 dni w specjalnych zatokach, tak by nabrały smaku włoskiej cozzy” – czytamy w Gazzetta Italia.
Produkt w połączeniu z umiejętnościami kucharzy Trattorii Flaminia zadowoli i przekona
Kolacja inauguracyjna składała się z trzech dań. Całe wydarzenie rozpoczęło się od aperitivio. Zwykle pragnienie zaspokajane jest koktajlami. Tego wieczoru degustacja rozpoczęła się od wina białego ze szczepu Falanghina. – Zwykle jest to typ wina ferme, ale to, które podaliśmy jest o tyle niezwykłe, bo jest musujące. Ono jest rzadko spotykane, ale ma duże grono wielbicieli. Właściwie to znak rozpoznawczy Kampanii – opowiada mi sommelier.
Pierwsza na stołach zagościła przystawka cozze alla marinara i cozze gratinate. - Cozze alla marinara to mule podawane na zimno. W naszym kraju raczej w ten sposób ich się nie serwuje. W lecie, we Włoszech jest solidny upał, a to danie ma być odświeżające. Cytryna i nuta czarnego pieprzu mają wyeksponować smak głównego bohatera wieczoru – mówi Piotr Siemianowski, właściciel Tarttorii Flaminia. Cozze gratinate to mule zapiekane w startym włoskim pieczywie. Całość dopełnia wino dedykowane specjalnie do potraw z owocami morza. Za ich dobór odpowiadał sommelier Giovanni Genco. Przystawkę zestawiono z białym winem z Abruzji, które jest wizytówką regionu. – Szczep wina z Abruzji podbija teraz serca Rzymian. Jest w tej chwili najpopularniejszy w stolicy Włoch – mówi Giovanni Genco.
Po przystawce na stołach zagościło spaghetti cozze e vongole. Makaron z mulami i małżami w jasnym sosie, który ma za zadanie eksponować smak mięczaków. Według właściciela restauracji to danie jest tym samym czym dla Polaka pierogi ruskie. – Do tej potrawy idealnie pasuje sycylijska perełka Colombo Platino, która jest uważana za dumę regionu – podkreśla sommelier z Sycylii.
Kolację zwieńczyła zuppa di cozze alla napoletana. – Od innych zup tego typu różni się tym, że dodaliśmy do niej ośmiornicę – tłumaczy właściciel restauracji. Do trzeciego dania dobrano wino Biancolella, które pochodzi z Kampanii. – To konkretne wino jest rarytasem ze względu na to że, jest robione na bardzo małej wsypie w związku z czym mało się go produkuje. Nie jest też znane we Włoszech, ale zwraca uwagę wyczuwalną nutą cytrusów – mówi Genco.
Dostawa świeżych muli prosto z Włoch!
- Jakość tych produktów jest wyjątkowa. Dużą wagę przykładamy do tego, żeby były świeże. Mule i małże będą przyjeżdżały do nas prosto z Włoch. W poniedziałki wyruszą w transporcie z hodowli, a we wtorek będziemy je już serwować. Kolejne mule wyjadą do nas w środę i następnego dnia będziemy mogli świeże podać naszym gościom – zdradza Piotr Siemianowski.
Na Żoliborzu jest miejsce koncentrujące włoski styl życia w stolicy. Smak rzymskich, tradycyjnych dań serwowanych w Tarattorii Flaminia jest silnym magnesem dla Włochów. Podczas kolacji inauguracyjnej wprowadzającej mule z certyfikatem BIO towarzyszyły liczne rozmowy, a o odpowiedni klimat zadbał pochodzący z Rzymu Roberto Ruggeri, który z gitarą klasyczną w ręku zaśpiewał największe włoskie szlagiery.
Między stolikami można było spotkać Giovanni Genco, który jest sommelierem. Cierpliwie opowiadał o winach, a także odpowiadał na pytania gości.
Giovanni od kilku lat mieszka w Polsce. Do naszego kraju przyciągnęli go ludzie, a szczególnie obecna miłość. - We Włoszech mamy małą, rodzinną winnicę. Od zawsze miałem kontakt z winogronem i całym procesem powstawania wina. Jako sommelier cieszę się że można mieć taki zawód w Polsce – mówił mi Genco, kiedy zapytałem jak zostać sommelierem.
Napisz komentarz
Komentarze