Porady grillowe

Od kilku lat prowadzę drużynę Polish BBQ Kings. To najbardziej utytułowana drużyna w kraju. Zdobyliśmy m.in. pierwsze miejsce w kategorii „sos” w Stanach Zjednoczonych.

Do dziś, od
niemal 30 lat istnienia tego najważniejszego konkursu, nikomu spoza USA się to
nie udało. Grillowanie i BBQ to nie tylko czyste „gotowanie”, ale, co równie ważne,
także atrakcyjne spędzanie czasu. Przekażę Wam kilka wskazówek i sugestii od
czego rozpocząć, żeby na koniec uzyskać nie tylko efekt wizualny, ale także
smak i możliwie zdrowe dania.

Jak rozpalić grilla?

Każdy nowy grill
bezwzględnie należy lekko „przepalić” czyli odpalić i pozwolić mu pracować
kilka minut w stanie średnio gorącym.

Co robić jeśli posiadasz grill węglowy?

Zawsze używaj
najgrubszych kawałków węgla a nie brykietu. Brykiet jest bowiem sprasowanym miałem
i byle temperatura powoduje jego rozpad na drobiny.

Węgiel najlepiej
rozpalać w specjalnie do tego przygotowanej „puszce”, która nazywa się fachowo
„kominem do rozpalania węgla na grill”. W jego przypadku wystarczy paliwo,
które ustawiamy pod spodem. Tak jak np. podgrzewacz do herbaty.

Jeśli nie masz
komina to usyp węgiel w możliwie wysoką i zwartą formę. Nigdy nie podpalaj węgla
podpałką i od razu zapalaj. Pozwól mu lekko nasiąknąć. Dopiero w momencie gdy
zacznie się w pełni żarzyć wolno go rozsypać na grilla .

Piecz dania na
grillu, gdy żar objął cały węgiel. Oczywiście podczas pieczenia nie dosypuj
nowego węgla.

Jak grillować?

1.  Nie każda
kaszanka i nie każda kiełbaska nadają się na grill. Jest to spowodowane faktem,
że część ich osłonek nie powinna podlegać obróbce termicznej, o czym często
niestety nie wspominają na etykietach producenci.

2.  Przed
zrobieniem szaszłyka namocz w wodzie przez kilka godzin patyk, na którym on się
znajdzie. Ze względu na cenę i jakość najbardziej polecam patyk bambusowy.

3.  Grill,
który ma pokrywę to doskonałe urządzenie, które ma w sobie element piekarnika,
co znacznie podnosi jakość obrabianych produktów. Takim produktem może być
banan, ale nie obrany ze skórki, lecz po prostu upieczony. Gdy cały jest już z
zewnątrz czarny, a sok lekko miejscami chce się ulatniać, wówczas zdejmij go
delikatnie na talerz. Zerwij wierzchni pasek skórki, a zobaczysz cudownie biały
i pachnący kawałek miękkiego banana – wystarczy położyć na nim łyżkę
rozmieszanego z cynamonem mascarpone lub innego dobrego twarożku, by delektować
się wybornym smakiem.

Tajemnica pieczenia karkówki (i nie tylko)

Pieczenie większych
elementów wymaga obniżenia temperatury w celu upieczenia takiego elementu wewnątrz,
tak jak ma to miejsce np. w przypadku słynnej karkówki.

Dlaczego zwykle karkówka, którą pieczemy na grillu
jest gumiasta? Dzieje się tak dlatego, iż ma ona wiele powięzi i tkanki łącznej,
która wymaga znacznie dłuższego czasu pieczenia niż klasyczny schab. Dlatego
oprócz, co oczywiste, marynaty musimy pamiętać o wolniejszym smażeniu/pieczeniu
zawsze pod pokrywką i o regularnym obracaniu.

Przy pieczeniu
dania na zamkniętym grillu w naczyniach, koniecznie ustawmy je na elemencie
izolującym od bezpośredniego ognia. Może to być np. płyta metalowa a najlepiej
ceramiczna czy kamienna do pizzy.

Wędzenie na grillu?  Tak, to możliwe!

Wystarczy w końcowym
etapie grillowania (zawsze pod przykryciem) dodać zawinięte w folię aluminiową,
lub po prostu wsypane na żar, wiórki/zrębki drewna (najlepiej drzew owocowych).
Są do kupienia w niemal każdym sklepie budowlanym czy ogrodniczym. Możemy je
także nabyć przez Internet. Samo aromatyzowanie trwa do 15 minut.

A jeśli chcemy dodać trochę koloru to mocno obniżamy płomień/temperaturę i proces powtarzamy. Na grillu gazowym to znacznie prostsze. Grill węglowy wymaga praktyki, ale kiedy już ją mamy, daje nam to dużą satysfakcję.

Wielbiciel i mistrz BBQ

Jarosław Uściński, autor tego tekstu jest szefem kuchni i właścicielem restauracji MOONSFERA; prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni; menadżerem Reprezentacji Polski Kucharzy Profesjonalnych; wielbicielem i mistrz BBQ; członek drużyny BBQ Kings Polska, z którą zdobył wicemistrzostwo świata. Prowadzi także warsztaty kulinarne dla firm, dzieci i Gości swoich restauracji.