Bolonia, stolica regionu Emilia Romania, przez wielu jest uważana za kulinarną stolicę Włoch. Raczy nas fantastycznymi produktami gastronomicznymi, jak parmigiano reggiano, zampone, finocchiona, mortadella, prosciutto di Parma, ocet balsamiczny, a także wyśmienitymi winami Lambrusco i Sangiovese.
Turyści zwiedzający miasto często próbują w restauracjach zamówić spaghetti bolognese. W pozostałej części półwyspu takie zamówienie powoduje rozbawienie personelu, natomiast w Bolonii – wręcz konsternację. Sos ragù bolognese serwowany jest właściwie wyłącznie z lasagną lub tagliatelle. Napływ turystów chcących koniecznie zamówić danie poznane w pseudowłoskich restauracjach spowodował, iż dwa lata temu zajęto się sprawą.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Jak zwykle, kiedy we Włoszech chodzi o jedzenie, sprawę potraktowano śmiertelnie poważnie (nieprawdopodobną, wagę, jaką przykłada się do jedzenia w tym społeczeństwie sybarytów, najlepiej obrazuje fakt, iż znani projektanci mody Dolce & Gabbana sygnują ekskluzywną linię makaronów). Najpierw przeprowadzono tysiące ankiet wśród mieszkańców regionu, pytając, czy jedzą ragù ze spaghetti. Uzyskane odpowiedzi wskazały, iż w ubogich rodzinach faktycznie zdarzają się przypadki, kiedy zostało trochę sosu z niedzielnego obiadu i wtenczas dodaje się do niego wieprzowinę z zielonym groszkiem. Taką właśnie „zubożałą” wersję jada się ze spaghetti.
Dało to asumpt do opracowania oficjalnego przepisu spaghetti bolognese przez szefa kuchni Stefano Boselli. Zmienił on proporcje mięsa, dając aż 80% wieprzowiny i zaledwie 20% wołowiny, i oczywiście na końcu zielony groszek. Mecenas Mazzoni notarialnie zarejestrował przepis i od tego czasu jeździ po świecie, propagując go. Danie zdobyło uznanie w Nowym Jorku i Wielkiej Brytanii, natomiast we Włoszech, delikatnie mówiąc, budzi ambiwalentne uczucia. W samej Bolonii są one natomiast bardzo wyraziste. Główne stowarzyszenie gastronomiczne Accademia della Cucina nie pozostawiło na spaghetti bolognese suchej nitki. Doskonałą ilustracją tych emocji była reakcja na pytanie, które padło podczas uroczystej kolacji zorganizowanej niedawno przez Ambasadę Włoch w trattoria Flaminia.
Przygotował ją Diego Bongiovanni, uważany za najbardziej reprezentatywnego przedstawiciela nowego pokolenia kucharzy we Włoszech. Powszechnie znany z innowacyjności (gotuje używając żelazek czy lokówek), na pewno nie stroni od nowinek. Kiedy podczas rozmowy z uczestnikami kolacji został spytany o to danie, najpierw nie wierzył, że ktoś we Włoszech wpadł na taki pomysł, potem potraktował to jako niesmaczny żart, a wreszcie – nie krył dezaprobaty, określając całą inicjatywę profanacją kuchni włoskiej.
17 stycznia to światowy dzień tagliatella al ragù, w tych dniach w trattoria Flaminia będzie można zamówić tradycyjną i oryginalną wersję dania.
