Pomysł na Święta: Kulebiak i śledź by Polot

Chyba skończyły się te piękne czasy, w których w okresie przedświątecznym rodzina wspólnie przygotowywała potrawy wigilijne. Wszyscy krzątali się po kuchni, ktoś doprawiał barszcz, inny lepił uszka, reszta gaworzyła i próbowała jakoś pomóc, bo zawsze znalazło się coś do roboty. Mam wrażenie, że czas wtedy wolniej płynął albo zwyczajnie było go więcej. Dzisiaj jedyne, co zdążymy zrobić, to kupić prezenty, których już nawet nie pakujemy (robi to za nas śnieżynka w galerii) i nie spóźnić się na kolację wigilijną. Brakuje nam nawet chwili na wypatrzenie pierwszej gwiazdki na niebie. Jest więc tak: przygotowanie "Świąt" spada na jedną osobę, która w wielkim stresie i wirze pracy próbuje dzielnie stawić czoło oczekiwaniom i wymaganiom rodzinnych biesiadników. Upocona i zdenerwowana, nie ma już nawet ochoty usiąść i cieszyć się świąteczną atmosferą, a sama myśl o tym, że jeszcze trzeba to wszystko posprzątać, sprawia, że ręce opadają. Czy jest możliwe, aby w domowej kuchni kilka chwil przed wieczerzą był porządek, Szef/Szefowa słuchał/a kolęd, a potrawy wigilijne niemalże same wskakiwały na stół? Nie jest to łatwe zadanie, nawet trochę brzmi jak "MI" (misja niemożliwa), ale przedstawię garść pomysłów i różnych ułatwień, które powinny sytuację znacznie uprościć, tak aby przygotowanie wigilijnych potraw było już tylko formalnością! Zaczynamy od MEP (fr. mise en place, tutaj odnosi się do dobrego zorganizowania przed właściwym gotowaniem) – zapisujemy menu, liczbę gości, listę zakupów i cenne uwagi. Moje przykładowe menu jest na 12 osób i zawiera 13 klasycznych potraw. Ustalamy, kiedy przygotujemy każde danie (i czy oby wszystkie robimy sami), potrzebne składniki i liczbę porcji. Na początku zadajemy sobie pytanie, czy wszystkie potrawy robimy sami, czy jest może coś, co sprawia nam największy kłopot, nie umiemy czegoś zrobić albo zwyczajnie ktoś z domowników, gości, czy może nawet pani Basia ze sprawdzonego stoiska targowego, potrafi przyrządzić konkretne danie znacznie lepiej niż my sami? W przypadku jakichkolwiek obaw sugeruję zostawić jedno czy dwa dania lub jego elementy specjaliście – nikt się nie "kapnie", a nam będzie dużo łatwiej skoncentrować się na reszcie. Barszcz czerwony – stały bywalec. Buraki możecie zakwasić, kiedy chcecie. Po okresie zakwaszania (około 6 dni) należy zlać zakwas. Można go przechowywać w lodówce lub zamrozić. Pozostawione kwaśne buraki zalewamy wodą tak, aby je tylko przykryć i dodajemy drobno pokrojone warzywa, jabłka, majeranek, chrzan, przyprawy; doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut. Następnie zestawiamy z ognia i odstawiamy do maceracji na 12 godzin (najlepiej przykryć i wystawić na balkon). Odlewamy wywar i w ten sposób mamy dodatkowy płyn do naszego barszczu, który mrozimy. 24 grudnia łączymy zakwas i wywar, doprawiamy wedle uznania. Może być potrzebny dodatkowy sok ze świeżego buraka, miód czy odrobina koncentratu burczanego; to już wasza rola i inicjatywa, aby smak był taki jak lubicie. Ja lubię barszcz esencjonalny, kwaskowy, który podaję zawsze ze słodkim farszem z kapusty i grzybów (kulebiak) i posypuję świeżym majerankiem i tartym chrzanem. Kulebiak to znakomita alternatywa dla uszek. Szybciej i sprawniej przygotujemy dodatek do barszczu. Farsz to po prostu kapusta z grzybami; proponuję zrobić go ze słodkiej białej i mieszanych suszonych grzybów. Trzeba jedynie zwrócić uwagę na to, by farsz nie był za mokry, gdyż spowoduje to namoczenie ciasta kruchego przy wypieku. Farsz robimy dużo wcześniej i mrozimy, a wypiekamy w Wigilię. Należy jedynie odmrozić go dzień wcześniej na durszlaku i odcisnąć z nadmiaru wody. Ciasto na kulebiak również możemy wcześniej zafoliować i zamrozić albo przygotować do 4 dni wcześniej i przechowywać w lodówce. Wigilijna zupa grzybowa (klarowna, bez zabielania) świetnie się mrozi. Aby jednak zaoszczędzić miejsce w zamrażarce, możemy zamrozić jedynie mocną esencję z grzybów, a tuż przed wieczerzą dodać bulion warzywny i kilka suszonych grzybów, aby obudzić świeże aromaty. Łazanki możemy zrobić i ususzyć albo najlepiej poszukać dobrego włoskiego sklepu i kupić jajeczne kwadraciki, które ugotujemy z samego rana i przelejemy olejem (należy je zostawić w temperaturze pokojowej, nie chłodzić). Sałatka jarzynowa, hm... jedyna pozycja świąteczna, którą bym na stałe usunął, bam! Jeśli używamy majonezu sklepowego (w tym roku również nie dowiemy się, który jest najlepszy ;) ) sałatkę możemy przechowywać do 5 dni. Producenci zadbali o konserwanty i odpowiednie składniki, majonez jest wytrzymały. Wodę po gotowaniu warzyw możemy zachować jako bulion do naszych zup, na przykład grzybowej. Kompot z suszu – dopiero gdy dorosłem, zrozumiałem elegancję tego napoju. Pamiętajcie o połączeniu suszonych i wędzonych owoców, dodajcie pomarańcze, kawałeczek imbiru i kilka świeżych owoców. Zabieg ten pomoże wytworzyć wielopoziomowy smak i słodko-kwaśny balans. Zastanówcie się, czy na pewno musicie użyć cukru; jeśli jest niezbędny, skorzystajcie raczej z dobrego miodu czy cukru kokosowego lub trzcinowego. Proponuję zalać wszystkie owoce i przyprawy wodą i doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować. Należy zestawić z kuchenki, przykryć szczelnie folią spożywczą i wystawić na balkon. Przy sprzyjającej grudniowej aurze postoi nawet tydzień. Pamiętajcie, aby nie przesadzić z ilością wody, zawsze można jej dolać. Śledzie kupcie najlepszej jakości; jeśli nie macie sprawdzonego źródła, to popytajcie bliskich. Sama ryba jest kluczem do sukcesu, zadbajcie o dobry produkt, a dodatki będą już tylko formalnością. Polecam klasyczne z cebulką i olejem lnianym, zachęcam także do skorzystania z mojego przepisu. Śledzie odpowiednio zamarynowane mogą być przechowywane około tygodnia. Pamiętajmy, aby olej lub zalewa zakrywała rybę, wtedy nie będzie się tak szybko psuła. W Wigilię wystarczy przełożyć danie na półmiski czy do salaterki. Rybę po grecku i w galarecie również możemy przygotować kilka dni wcześniej. Dobrze zalana galareta postoi w lodówce bez utraty jakości trzy dni. Sugeruję jednak, aby oba dania były bez ości, w związku z tym odpuściłbym karpia, a użył sandacza, dorsza lub suma. Warzywa do ryby po grecku można zrobić wcześniej, a w samą Wigilię kilka godzin przed wieczerzą upiec lub ugotować ładne kawałki – na przykład dorsza – i poprzekładać farszem na półmisku. Sos chrzanowy do galarety robimy z kwaśnej śmietany, majonezu, chrzanu, drobno krojonych ugotowanych białek i utartych, ugotowanych żółtek. Pierogi i uszka to czasochłonne zadanie, tylko zaprawieni w boju lepią z dużą prędkością. Mam tu trzy rozwiązania: 1) lepimy dużo wcześniej i mrozimy surowe na "płasko", następnie przekładamy do woreczków i gotujemy od zamrożonych tuż przed podaniem; 2) lepimy jeden lub dwa dni wcześniej i gotujemy, a następnie hartujemy, suszymy, przelewamy olejem i przechowujemy w lodówce, a odsmażamy przed podaniem; 3) ktoś lepi za nas. Osobiście nie brałbym się za lepienie pierogów 24 grudnia, nie tylko z powodu braku czasu, ale i dlatego, że pobrudzimy siebie i kuchnię w mące i farszu. Smażonego karpia przygotowujemy przed podaniem. Dzień wcześniej obkładamy dzwonki czy filety cebulą i przyprawami, nie solimy. Świeża zamarynowana ryba może być przechowywana do 3 dni w lodówce. Solimy kilka minut przed smażeniem. Układamy rybę skórą do dołu. Możemy ułatwić sobie pracę, przekładając karpia z patelnią do nagrzanego do 180 stopni pieca. Ciasta – jeśli masz sprawdzone przepisy, to wiesz co robić. Nie próbujcie eksperymentować w Święta, bo zakalce, przypalone spody i inne historie tylko wyprowadzą was z równowagi. Pamiętajmy, aby podczas przechowywania ciast szczelnie je foliować, bo lubią przechwytywać różne aromaty z otoczenia. Dobra organizacja pozwoli uniknąć świątecznego "piekiełka". Pamiętajmy, że balkon to dobra lodówka, ale czasem lubi przymrozić. Wszystko, co przechowujecie w lodówce i zamrażarce, musi być dobrze zabezpieczone przed wysuszeniem produktów oraz przenikaniem się aromatów. Oczy jedzą, ładne podanie i piękna zastawa nie raz uratuje nawet rozszarpaną rybę. Dekorujmy świeżymi ziołami, używajmy oleju rzepakowego i lnianego. A tak na koniec: jeżeli to wszystko i tak was przerasta albo zwyczajnie nie macie czasu, zapraszamy po nasze świąteczne paczki, które uratują wigilijną kolację.

PRZEPISY:

Kulebiak: 300 g mąki, 250 g pokrojonego masła, 250 g serka mielonego na sernik, roztrzepane białko, łyżeczka soli. Wszystkie składniki mieszamy jak na kruche ciasto, foliujemy i chłodzimy co najmniej przez 3 godziny. Wałkujemy prostokąt o grubości 3-4 milimetrów, układamy farsz, rolujemy i smarujemy białkiem. Pieczemy w rozgrzanym do 180 stopni piecu przez około 30 minut. Marynata do śledzia: 2 cebule, olej do smażenia, garstka suszonych borowików, garstka rodzynek, olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia na zimno, łyżka octu, gęsta kwaśna śmietana, orzeszki ziemne niesolone, ziemniak świeżo gotowany, koperek. Grzyby gotujemy w odrobinie wody, aż zmiękną. Kroimy je w cienkie plasterki i gotujemy ponownie w tym samym płynie z rodzynkami, aż cała woda odparuje, a rodzynki będą miękkie. Cebule kroimy w cieniutkie piórka i szybko karmelizujemy na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju, zalewamy octem i zestawiamy. Łączymy cebule z grzybami i rodzynkami, a gdy ostygną, zalewamy olejem rzepakowym virgin. Marynatą zalewamy śledzie i odstawiamy na dobę do lodówki. Podajemy z łyżką kwaśnej śmietany, ciepłym ziemniakiem i posypane pokruszonymi orzeszkami i koperkiem.