Żyjąc bardziej świadomie, coraz więcej osób w poszukiwaniu wysokiej jakości chleba decyduje się na pieczenie go w domu. Z podobnych pobudek, około12 lat temu zdecydowałyśmy się na produkcje domowych wypieków na potrzeby naszej restauracji Cafe 6/12, a w kolejnych latach otworzyłyśmy dwie piekarnie z dużo bogatszym asortymentem.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Mimo złej reputacji chleba lansowanej w ostatnich czasach przez dietetyków oraz swoistej mody na produkty bezglutenowe (wykluczając ok. 2% grupę chorych na celiakie), okazuje sie, ze są chleby które nadal mogą być zdrowym dodatkiem w pełnowartościowej diecie.
Chleb jest z nami od tysiącleci w różnych formach i smakach, ale dopiero od kilkudziesięciu lat, kiedy zaczęto produkować chleb na masową skalę, skracając proces fermentacji i wprowadzając nowe, szybkie technologie i dodatki, stało się coś niedobrego z naszym codziennym pieczywem.
Czas produkcji chleba od momentu mieszania mąki do gotowego, zapakowanego produktu to w przypadku piekarni komercyjnych około 3,5 godziny, a przy produkcji chlebów długo fermentujących to 38-42 godzin! Liczby mówią same za siebie.
Tradycyjna technologia z wydłużonym procesem fermentacji, którą stosujemy w naszych wyrobach ma wpływ nie tylko na walory smakowe i wygląd pieczywa, ale przede wszystkim może mieć korzystny wpływ na nasze zdrowie.
Długo fermentujące chleby na zakwasie, szczególnie te wysokobłonnikowe, z mąki mielonej z pełnego ziarna, mają działanie prebiotyczne. Błonnik i łatwo przyswajalna skrobia mają działanie odżywcze na florę bakteryjną jelit, a Lactobacillus plantarum wzbogaca tę florę i stymuluje nasz system immunologiczny. Zwiększona kwasowość ciasta wstępnie „trawi“ mąkę i neutralizuje kwas fitowy, który zwykle jest związany z mikroelementami zawartymi w mące. Proces fermentacji wpływa na ich uwolnienie i umożliwia wchłanianie wapnia, magnezu, żelaza, fosforu czy też cynku w procesie trawienia. Degradacja glutenu w trakcie przedłużonej fermentacji, zmniejsza jego nietolerancje u osób wrażliwych. Namnożone witaminy B1 i B2 w czasie dojrzewania ciasta chlebowego są zachowane w dużym stopniu również po jego wypieczeniu. Długo fermentujący chleb zawiera także bioaktywne peptydy, które potencjalnie mogą mieć wpływ na obniżenie ciśnienia krwi.
Pieczywo wysokiej jakości, jedzone z umiarem, wzbogaca i urozmaica naszą dietę.
Z jednej strony zachęcając do prób pieczenia własnego chleba w domu, co również jest dla wielu swoistym zajęciem terapeutycznym, jednocześnie trzeba przyznać, że praca nad chlebem długo dojrzewającym wymaga cierpliwości, a technologia niestety nie zawsze wpisuje się w nasze napięte grafiki. Dlatego też osoby, które nie są w stanie podjąć takiego przedsięwzięcia, a żyją zdrowo i świadomie, namawiam do kupowania sprawdzonego pieczywa w małych, rzemieślniczych piekarniach.
Małgorzata Kusina-Doran
współwłaścicielka piekarni SAM
na Rydygiera 9c
