Jesienią, po wakacyjnych owocowo-warzywnych dietach, wracamy do gotowania dań ciepłych i sycących. Jeżeli lubimy mięso i żeby było zdrowo, wybierzmy wołowinę, a najlepiej wołowego steka prosto z patelni. Jak zrobić steka?
Najważniejsze to dobry kawałek wołowiny. Koniecznie musi to być wołowina stekowa z mięsnej rasy krów lub byków, sezonowana. Polecam polskiego Angusa sezonowanego na mokro lub – jeszcze lepiej, na sucho. Amatorzy najdelikatniejszego w strukturze i smaku mięsa powinni wybrać polędwicę. Jeśli zależy Wam na bardziej intensywnym wołowym smaku, wybierzcie rostbef lub antrykot albo sirloin cap (cięcie z pierwszej krzyżowej). Jak zrobić idealnego steka?
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego dostępu do wybranych treści. Jeśli chcesz zyskać dostęp do wszystkich artykułów, wykup prenumeratę.
Tłuszczyk musi być! Chodzi zarówno o drobne białe żyłki wewnątrz mięśnia (tzw. marmurek), jak i okrywę tłuszczową wokół steka. Tłuszcz to nośnik smaku. Pomaga też nie przesuszyć steka podczas przyrządzania. Warto go częściowo odkroić i wytopić na patelni, przyrządzając stek bez dodatku oliwy.
Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię! Doprowadź wołowinę do temperatury pokojowej (30 do 60 min.) przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć podania surowego steka przypalonego z wierzchu (chyba, że tak lubisz!).
Przypraw umiejętnie! Nie żałuj swojemu stekowi oliwy i pieprzu przed smażeniem. Jeśli chodzi o solenie, to jest kilka szkół – solenie na długo przed smażeniem (prowadzi do skruszenia mięsa), solenie bezpośrednio przed smażeniem (potrafi utwardzić stek, więc uwaga!) oraz solenie po przyrządzeniu, tuż przed podaniem. Ja stosuję się do tej ostatniej zasady. Oczywiście można mięso również zamarynować, pozostawiając w zalewie kilka godzin. Do marynaty proponuję: sól albo sos sojowy, pieprz, oliwę z oliwek i ewentualnie whisky lub porto.
Ile smażyć?
To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 250 g i grubości ok. 2 – 2,5 cm:
– krwisty (rare) – po 1-2 min. z każdej strony – a można jeszcze krócej! Smażcie swój stek przez ok. 1 min z każdej strony, aby uzyskać stek Blue
– delikatnie przypieczony z zewnątrz i surowy w środku. To wersja dla zaawansowanych amatorów steków.
– średnio krwisty (medium rare) – Polecam! – po ok. 2-3 min. z każdej strony.
– średnio wysmażony (medium) – ok. 3-5 min. z każdej strony
– dobrze wysmażony (well done)
– ok. 6-8 min. z każdej strony i dłużej.
W związku z pojawieniem się na Żoliborzu Artystycznym nowego sklepu mięsno-wędliniarskiego Befsztyk, w październiku na hasło „Żoliborz” klienci sklepu stacjonarnego, do zakupów otrzymają prezent od firmy.
